При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества.

Потери количества. К нормируемым потерям количества относится прежде всего естественная убыль продовольственных товаров. Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации.

Усушка - самый распространенный вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки и вставок из пленки «Сигма» способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлажденного или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.

Раструска и распыл - потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Розлив - вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в роз-Пив.

Дыхание - расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

В нормы естественной убыли (НЕУ) в настоящее время включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копченом сыре.

На большинстве товаров установлены НЕУ при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации.

К товарам, фасуемым в магазине, НЕУ применяются в таком же размере, как и к нефасованным товарам.

В розничной торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия и некоторые другие особенности. Так, для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года - зима, осень, весна, лето.

Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде (могут применяться в ограниченных размерах, если повреждена упаковка), к мороженым, глазированным рыбным и нерыбным морепродуктам и соленым, пряным и маринованным в тузлуке, кроме семейства лососевых, продаваемых внарезку.

При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др.

При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (теплый, холодный), расстояние.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары и упаковочных материалов, прогрессивных способов хранения, транспортирования и организации продажи товаров населению.

Предреализационные потери также относятся к нормируемым количественным потерям. Это потери от зачистки монолита сливочного масла (верхнего пожелтевшего слоя - штаффа), отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, скрепки, оберточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников, жучек, перевязочного материала у осетровых рыб), течь жидких молочных товаров, крошка при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада. Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли.

Предреализационные потери могут быть ликвидные и неликвидные. К ликвидным относят потери, вызванные снижением доброкачественности, однако продукты при этом являются условно годными. Так, штафф сливочного масла сдается на хладокомбинат для выработки топленого масла. Шкура, кости мясокопченостей реализуются в розничной торговле по сниженным ценам. К ликвидным потерям относятся также части рыб, реализуемых после предварительной разделки, например голова и хвостовой плавник с наростом для мороженых осетра и севрюги или голова семги, лосося, кеты, чавычи.

Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов. Это шпагат, скрепки, концы оболочек, оберточные материалы колбасных изделий, кожа, плавники, жучки осетровых рыб.

Нормы предреализационных потерь, отходов не являются постоянными и могут пересматриваться.

Потери качества, как правило, не нормируются и возникают при небрежном обращении с товаром, неправильном хранении и транспортировании, нарушении условий и сроков реализации.

Такие потери оформляют актами, в которых указывают размеры и виды потерь, их характеристики, причины и дают различные предписания, куда направить товар: на промыш

ленную переработку, на пищевые или технические цели, на корм скоту или на уничтожение.

Некоторые потери качества могут частично компенсироваться. Так, макаронный лом, печенье-лом, нестандартные овощи могут быть реализованы по сниженным ценам.

Актированию в большинстве случаев предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров взыскивается с предприятия или конкретных лиц.

В настоящее время действуют приказ Министерства торговли СССР от 2 апреля 1987 г. № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению» и 15 приложений к указанному приказу (Нормы естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли; Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах и др.). В приказе Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 19 декабря 1997 г. установлен перечень (14 позиций) норм естественной убыли продовольственных товаров для всех организаций торговли независимо от форм собственности. Приказ вступил в силу 1 января 1998 г.

Выдача продовольственных товаров со склада или оптовой базы после

длительного хранения объективно производится в меньшем количестве по сравнению с принятой на хранение массой нетто, т.е. обязательно с учетом норм естественной убыли.

При хранении, транспортировке и продаже возникают количественные потери товаров. Они подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери. К ним относятся потери, обусловленные естественной убылью массы товаров, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей, рыбы, при зачистке сливочного масла, образования крошки сахара-рафинада, кондитерских и других товаров. К ним относят также потери, образующиеся в магазинах самообслуживания, размеры их установлены дополнительно к нормам естественной убыли товаров.

Естественная убыль – это уменьшение массы товаров в результате естественных причин. Нормы естественной убыли являются предельными и принимаются в случае обнаружения недостачи против учетных остатков.

Списание естественной убыли производится после инвентаризации товаров. Недостача в пределах норм естественной убыли списывается с материально-ответственных лиц по ценам, по которым товары были оприходованы.

Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам. Нормы естественной убыли применяются к товарам, проданным за отчетный период.

К штучным и фасованным товарам нормы естественной убыли не применяются.

К товарам, отправляемым в другие магазины и на переработку, возвращаемым поставщикам, применяются нормы, учитывающие срок хранения. Для товаров, хранящихся в магазинах, отдаленных от складской сети, свыше 15 суток, применяются дополнительные нормы убыли, установленные для складского хранения.

Нормы на хранение скоропортящихся товаров устанавливаются для магазинов, имеющих холодильное оборудование с охлаждением не выше +8 °С.

При вынужденной реализации скоропортящихся продуктов в теплое время года через торговые точки, не имеющие средств охлаждения, нормы не повышаются, а применяются меры к ускоренной реализации товаров.

При наличии в магазинах неопытных учеников продавцов, стажеров или практикантов нормы убыли повышаются на 10%. Начисления производятся согласно табелю времени обучения только для секций или отделов, где работали ученики.

Нормы потерь хлебобулочных изделий применяются при наличии документа, подтверждающего сдачу его на корм скоту или вторичную переработку.

Нормы убыли устанавливаются в зависимости от торговой площади магазина и его ежегодного товарооборота. В соответствии с этим все магазины подразделяются на две группы. К первой группе относятся магазины с высоким годовым товарооборотом и торговой площадью более 400 м 2 , ко второй группе относятся все остальные магазины. Регионы России в зависимости от удаленности и трудностей, связанных с доставкой товаров подразделяются на две зоны. К первой зоне относятся близлежащие от производителя продукции районы страны, а ко второй – далеко расположенные.

Выделяют четыре причины возникновения естественной убыли.

1. Усушка – это испарение влаги и улетучивание из товаров спирта, ароматических и других веществ. Этот вид убыли свойствен большинству пищевых продуктов, кроме герметически упакованных. Дыхание, происходящее в плодах, овощах и других товарах, также сопровождается потерей сухого вещества.

2. Раструска и распыл происходят при перевозке и хранении сыпучих товаров (муки, крахмала, сахара) и зависят в значительной степени от плотности тары и условий, в которых проводятся операции.

3. Раскрошка образуется при продаже товаров. Но для таких товаров, как хлебобулочные изделия, сахар-рафинад и карамель, обсыпанная сахаром, раскрошка не относится к естественной убыли, так как крошка в этих случаях должна сдаваться в переработку и списывается по накладной.

4. Утечка и разлив характерны для жидких продуктов, способных просачиваться через тару, но иногда имеют место и для твердых товаров, например потери клеточного сока при размораживании мяса и рыбы. Разлив также возможен при продаже косметических товаров.

На размер естественной убыли оказывают влияние следующие факторы:

1) состояние и физико-химическая природа товара;

2) качество товара;

3) упаковка;

4) условия и сроки хранения и транспортирования;

5) климатические условия и времена года;

6) вид перевозочного транспорта;

7) характер складирования, вид склада торгового предприятия, торгово-технологическое оборудование.

Важным фактором, влияющим на размер естественной убыли, является физико-химическая природа товаров. Это обусловлено тем, что продовольственные товары по химическому составу и свойствам отличаются друг от друга, поэтому величина нормы убыли для каждого товара различна. Например, для скоропортящихся товаров она значительно выше.

Нормы убыли различаются в зависимости от упаковки товара, срока хранения продукта, времени года и климатических зон хранения. Так, например, для товаров в стеклянной, металлической и некоторых видах полимерной тары убыли не наблюдается, в деревянной таре размеры утечки и впитывания в тару будут тем меньше, чем плотнее дерево и лучше качество тары. Упаковка фасованных товаров также снижает размеры потерь. При оптимальных условиях хранения размеры потерь будут минимальными. Величина убыли с удлинением срока хранения возрастает. Размеры нормы убыли продифференцированы по временам года и климатическим зонам. Значительно меньше убыли товаров наблюдается в зимнее время и в северных районах.

Нормы естественной убыли товаров при транспортировании установлены в зависимости от вида транспорта и расстояния перевозки. Меньшие нормы убыли установлены при перевозке воздушным транспортом.

Ненормируемые потери. К ним относятся потери, образующиеся в результате снижения качества или порчи товаров и повреждения тары при неправильном хранении и транспортировании, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары).

Для безалкогольных и алкогольных напитков, упакованных в стеклянную тару нормируется процент боя, возникающего из-за воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих пределы их механической прочности. При этом на пластмассовые изделия потери от боя не нормируются. Проценты потерь указываются в справочниках норм убыли.

Убытки от потерь при транспортировке грузов определяются с учетом оговорок в транспортных документах (контрактах, договорах, накладных), обеспечивающих защиту перевозчика от претензий грузополучателя. Например, в контракте на перевозку должен быть указан размер естественной убыли перевозимого груза по массе, возникающий вследствие специфических свойств товара, доля такой убыли обычно составляет от 3 до 5% для различных групп товаров.

Причинами естественной убыли при перевозке могут являться:

· усушка, утряска, выветривание, осыпание сыпучих грузов; утечка и испарение жидких грузов;

· механические повреждения штучных товаров; бой стеклянных и керамических изделий;

· наличие внутренних пороков, способствующих гниению или разрушению;

· впитывание влаги, отпотевание в результате резких колебаний температур;

· повреждение рядом стоящими грузами;

· порча товаров с малым сроком годности из-за нарушения сроков поставки; потертость, появление царапин на окрашенных поверхностях; потеря товарного вида и потребительских свойств, натуральной формы из-за воздействия солнечного света, коррозии (образования ржавчины), температуры, а также баратрия – нанесение повреждений при проведении погрузочно-разгрузочных работ (морской термин).

Естественная убыль при транспортировании устанавливается в процентах к массе нетто (чистому весу) перевозимого груза, т.е. лимитирует (ограничивает) допустимые потери продуктов и изделий, и называется транспортабельностью.

Основными мероприятиями по предупреждению и сокращению потерь товаров при хранении являются:

1) увеличение производства и торговли фасованными товарами, но это может привести к повышению себестоимости продукции;

2) повышение технической оснащенности торгового предприятия, хранилищ и транспортных средств холодильным оборудованием и оборудованием для механизации товарных операций и погрузочно-разгрузочных работ;

3) создание оптимальных условий хранения;

4) бережное обращение с товаром на всех этапах его товародвижения от производителя до потребителя.

Все меры по предупреждению и сокращению товарных потерь классифицируются следующими группами:

1) организационные;

2) технологические;

3) информационные.

Организационные меры. Целью организационных мер является установление причин появления потерь и разработка мероприятий по их предупреждению или снижению. Вследствие этого их разделяют на профилактические и текущие меры.

Профилактические меры обычно проходят в процессе приемочного контроля качества и количества товаров, закладываемых на хранение, что делает возможным уже на первой стадии хранения прогнозировать сроки хранения товаров независимо от того, указаны или нет эти данные предприятием-изготовителем конкретного товара.

Текущие мероприятия включают в себя:

1) меры по организации поставки товаров точно в срок;

2) премирование работников торгового предприятия с целью предотвращения и сокращения потерь;

3) повышение ответственности лиц торгового предприятия, занимающихся регулированием условий хранения товаров;

4) меры по организации порядка регистрации, учета и своевременного списания норм естественной убыли согласно требованиям нормативных документов.

Технологические меры. Технологические меры учитывают влияние факторов внутренней и внешней среды, их регулирование с целью своевременного предупреждения и сокращения товарных потерь.

Внутренние факторы находятся в тесной зависимости от химического состава товаров, компоненты которого определяют их потребительские свойства. В химический состав входят вещества, которые по-разному влияют на величину товарных потерь. Одни увеличивают потери, другие способствуют их уменьшению.

К первой группе веществ относится вода и летучие вещества. Основным процессом, протекающим при хранении большинства продовольственных товаров, является процесс дыхания, который приводит к потере влаги в продукте и за счет этого к снижению массы

товара. Это приводит к ухудшению качественных характеристик продукции, портится внешний вид. Впоследствии это может привести к потере доброкачественности продукта. Потеря влаги и летучих соединений у непродовольственных товаров происходит в основном за счет розлива товара, что в первую очередь может сказаться на снижении функционального назначения.

Предотвратить улетучивание влаги и ароматических соединений возможно при применении различных видов упаковки. Особый интерес в этом отношении представляет полимерная упаковка. Полимерная упаковка способствует увеличению сроков хранения большинства товаров, но при этом следует учитывать индивидуальные особенности закладываемых на хранение товаров. Также большое влияние следует уделять способу упаковывания. Сокращению товарных потерь в современной торговле способствует применение вакуумного способа упаковывания товаров, благодаря которому товар может храниться длительное время без снижения его качества. Большое влияние на уменьшение потери влаги в продукте оказывают условия хранения. Поэтому для предотвращения усушки товаров их рекомендуют хранить при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха.

Качественные потери могут возникать из-за различных изменений, протекающих с белками, углеводами и жирами, входящими в состав товаров. Данные процессы могут очень снижать качество товаров, а в некоторых случаях товары становятся небезопасными для организма человека. К таким процессам следует отнести прогоркание жиров, распад белков с образованием вредных побочных продуктов реакции.

К веществам, способствующим сокращению товарных потерь, следует отнести белки, крахмал, полифенолы, гликозиды и т.д. Они обладают водоудерживающими способностями и бактерицидными свойствами.

К внешним факторам следует отнести условия и сроки транспортирования и хранения товаров, упаковку, предреализационную обработку товаров.

Информационные меры – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

Всех служащих магазина необходимо проинструктировать относительно того, как предотвращать убытки, и обучить способам, позволяющим спасти максимальное количество товара, подвергшегося порче. Информационное обеспечение персонала – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа по нормативным и техническим документам и установленным в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при хранении и реализации.

Надлежащее исполнение служащими своих обязанностей позволяет сократить потери и повысить эффективность хранения товаров.

При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла, образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам, за исключением товаров, упакованных в герметичную тару. Так, потери массы свежих плодов и овощей, мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий на 50-95 % состоят из потерь влаги.

Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери товаров нормируются. Порча товаров, лом и бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, к естественной убыли не относятся и списываются за счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Предварительное списание естественной убыли по установленным нормам без выявления фактической убыли воспрещается.

"Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", 2013, N 1

Пожалуй, в любом производстве не обходится без потерь. Причем потери материалов законодатель посчитал нужным дифференцировать. В особую категорию были выделены технологические потери, признание которых в целях налогообложения имеет свою специфику.

Что такое технологические потери

Технологические потери возникают, прежде всего, при производстве продукции, выполнении работ или оказании услуг, а также при транспортировке. А обусловлены они технологическими особенностями производственного цикла или процесса транспортировки, а также физико-химическими характеристиками применяемого сырья (пп. 3 п. 7 ст. 254 НК РФ). Вообще, связь потерь с производством и технологическими особенностями производственного цикла - это ключевой момент. Если нет производственного процесса - не может быть и технологических потерь. При этом размер технологических потерь в значительной степени зависит от уровня организации производственного процесса (соблюдения технологических параметров, ритма приготовления полуфабрикатов и др.), технического состояния и эксплуатации оборудования.

В общем смысле технологическими потерями является изменение в ходе производственного процесса массы (размеров) сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции (угары, усушка, улетучивание).

Например , в хлебопекарной промышленности к технологическим потерям относятся:

• потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;
• потери теста и муки в виде отходов от замешивания до посадки в печь;
• потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;
• потери теста и хлеба в результате выработки их массой больше установленной технологическим планом или технологической инструкцией вследствие несоблюдения режима работы тесторазделочного оборудования;
• потери от переработки брака.

В Постановлении Четырнадцатого арбитражного апелляционного суда от 14.12.2010 N А13-9061/2008 <1> (правда, применительно к металлургическому производству, но сути дела это не меняет) судьи подчеркнули, что технологические потери обусловлены несовершенством технологического процесса и оборудования и являются потерями безвозвратными, не образующими отдельного продукта, который можно было бы вовлечь в производство или использовать каким-либо иным образом. А поскольку образование безвозвратных отходов и технологических потерь не приводит к получению налогоплательщиком экономической выгоды, такие объекты не подлежат оценке и не увеличивают его доходы в целях налогообложения прибыли.

<1> Оставлено без изменения Постановлением ФАС СЗО от 28.04.2011 N А13-9061/2008.

Технологические потери, как и потери от недостачи или порчи материально-производственных запасов при их хранении и транспортировке в пределах норм естественной убыли, в целях налогообложения приравниваются к материальным расходам (п. 7 ст. 254 НК РФ).

Причем это касается не только тех, кто применяет общий режим, но и "спецрежимников" - ведь налогоплательщики, добровольно перешедшие на уплату ЕСХН или УСНО (если они выбрали объект налогообложения "доходы, уменьшенные на величину расходов"), также принимают в уменьшение налоговой базы материальные расходы, величина которых определяется по правилам той же ст. 254 НК РФ. К примеру, правомерность учета плательщиками ЕСХН технологических потерь, связанных с производством и хранением зерновых культур и зеленых кормов для животных, подтверждается в Постановлении ФАС ЦО от 21.08.2012 N А14-5408/2011.

В отличие от потерь в результате естественной убыли, которые согласно п. 7 ст. 254 НК РФ признаются в целях налогообложения не просто "в пределах норм", а лишь по тем нормам, которые утверждены официально в порядке, установленном Правительством РФ, про нормирование технологических потерь для целей исчисления налога на прибыль в налоговом законодательстве ничего подобного не сказано. Это же констатирует и Минфин, к примеру, в Письме от 21.02.2012 N 03-03-06/1/95. Аналогичного мнения, что гл. 25 НК РФ не фиксирует ограничений при отнесении технологических потерь в состав материальных расходов, придерживаются и суды (например, ФАС ПО в Постановлении от 09.12.2009 N А12-8952/2009, ФАС МО в Постановлении от 01.11.2010 N А40-156407/09-35-1220).

Но, к сожалению, на практике это не означает, что налогоплательщики действительно могут без проблем в полном объеме списывать возникающие технологические потери "по факту".

Проблемы подтверждения и нормирования технологических потерь

Итак, на деле отсутствие в налоговом законодательстве прямого требования о нормировании потерь не дает налогоплательщику безоговорочного права списать под видом технологических потерь любую сумму и фактически не исключает необходимости так или иначе регулировать (нормировать) их величину.

А все потому, что никто не отменял общего требования об экономической обоснованности расходов, установленного п. 1 ст. 252 НК РФ. Более того, в рамках общего режима те расходы, которые не соответствуют этому критерию, запрещено признавать в целях налогообложения прибыли (п. 49 ст. 270 НК РФ).

И это значит, что фактически решать вопрос о подтверждении целесообразности признанных расходов в виде технологических потерь нужно в каждой организации отдельно. А осуществляется это прежде всего посредством принятия внутренних документов, фиксирующих предельные размеры (нормы) таких потерь.

Чиновники - за "внутреннее" нормирование

Как разъяснялось в Письме Минфина России от 31.01.2011 N 03-03-06/1/39, порядок отраслевого урегулирования вопросов разработки и утверждения нормативов технологических потерь при производстве и (или) транспортировке не является предметом ведения законодательства о налогах и сборах. Однако исходя из технологических особенностей собственного производственного цикла и процесса транспортировки каждый налогоплательщик может определить нормативы образования безвозвратных отходов каждого конкретного вида сырья и материалов, используемых в производстве. Эти нормативы могут быть установлены, в частности:

• технологическими картами;
• сметами технологического процесса;
• иными аналогичными документами, являющимися внутренними документами, которые разрабатываются специалистами организации, контролирующими технологический процесс (например, технологами), и утверждаются уполномоченными лицами организации.

Опираясь на позицию специалистов финансового ведомства, столичные налоговики в Письме от 21.02.2012 N 16-15/014825@ указали, что натуральные показатели технологических потерь, возникающие при ведении конкретного технологического процесса, должны быть документально подтверждены. И при этом документами, обосновывающими величину, в пределах которой фактически сложившиеся технологические потери учитываются в целях налогообложения прибыли, являются те самые технологические карты, сметы технологического процесса или иные аналогичные документы, о которых писали финансисты.

В арбитражной практике тоже есть примеры подобного подхода. Так, в Постановлении Семнадцатого арбитражного апелляционного суда от 26.01.2012 N 17АП-8223/2011-АК <2> судьи отметили:

• порядок отраслевого урегулирования вопросов разработки и утверждения нормативов технологических потерь при производстве и (или) транспортировке не является предметом ведения законодательства о налогах и сборах;
• исходя из технологических особенностей собственного производственного цикла и процесса транспортировки налогоплательщик определяет норматив образования безвозвратных отходов каждого конкретного вида сырья и материалов, используемых в производстве;
• данный норматив на предприятии может быть установлен, в частности, технологической картой, сметой технологического процесса или иным аналогичным документом, которые являются внутренними документами, не имеющими унифицированной формы.

<2> Оставлено без изменения Постановлением ФАС УО от 27.03.2012 N Ф09-1955/12.

При этом, как подчеркивалось в недавнем Постановлении Девятого арбитражного апелляционного суда от 06.11.2012 N 09АП-31285/2012, 09АП-31286/2012, налоговые органы при проведении проверки не имеют правовых оснований менять методику оценки технологических потерь, разработанную предприятием и применяемую им в целях добровольного уменьшения суммы расходов, учитываемых при исчислении налога на прибыль. Ведь нормами НК РФ не предусмотрено нормирование технологических потерь для целей налогообложения и не установлен порядок или алгоритм их нормирования. А потому налоговый орган не вправе использовать методику расчета потерь, отличную от применяемой налогоплательщиком и закрепленной в его внутренних локальных актах.

Можно обойтись и без норм

Однако в принципе придерживаться позиции чиновников не обязательно. Судьи могут поддержать налогоплательщика и в том случае, если никаких внутренних нормативов технологических потерь он не утверждал и производил списание таких потерь "по факту".

К примеру, в Постановлении ФАС МО от 01.11.2010 N КА-А40/13095-10 суд привел следующие аргументы:

• пп. 3 п. 7 ст. 254 НК РФ не содержит положений, которые бы устанавливали нормирование технологических потерь для целей исчисления налога на прибыль;
• особенности, которые согласно п. 3 ст. 252 НК РФ могут устанавливаться положениями гл. 25 НК РФ для налогоплательщиков отдельных категорий либо расходов, произведенных в связи с особыми обстоятельствами, в том числе ограничения, при отнесении технологических потерь в состав материальных расходов для целей налогообложения гл. 25 НК РФ не установлены;
• гл. 25 НК РФ не предусмотрена обязанность налогоплательщика при определении технологических потерь руководствоваться какими-либо специальными нормативно-правовыми актами, а равно отчетами третьих лиц;
• в нормативно-правовых актах отсутствует требование определять и фиксировать технологические потери именно по мере их возникновения (а значит, не запрещено делать это, к примеру, ежемесячно);
• налоговая инспекция не смогла доказать, что примененная налогоплательщиком методика определения технологических потерь является ошибочной и не позволяет установить их размер.

Соответственно, суд заключил, что методика расчета технологических потерь, применяемая заявителем, правомерна. А заключалась она в том, что налогоплательщик производил расчет потерь прямым методом на основании показаний контрольно-измерительных приборов, производящих замеры при получении сырья и выработке товарной продукции.

А в более раннем Постановлении ФАС УО от 11.03.2009 N Ф09-1037/09-С3 <3> суд прямым текстом указал, что расходы в виде технологических потерь могут быть приняты в целях налогообложения в полном объеме. Ведь обязательность соответствия учитываемых потерь каким-либо лимитам (нормативам), а также отраслевому или тарифному законодательству НК РФ не установлена. Впрочем, судьи все-таки сделали оговорку, что признать технологические потери в налоговом учете можно только при соответствии этих расходов критериям, установленным ст. 252 НК РФ: экономической оправданности и документальному подтверждению.

<3> Определением ВАС РФ от 18.06.2009 N ВАС-7283/09 в передаче дела в Президиум ВАС отказано.

Стоит ли спорить?

С учетом сложившейся ситуации руководителю и бухгалтеру каждой организации нужно принять взвешенное решение о том, как лучше действовать.

Избежать или по крайней мере уменьшить вероятность претензий со стороны налоговых органов поможет разработка и утверждение собственных (внутренних) норм (предельных величин) допустимых технологических потерь исходя из специфики производственного процесса. Это будет одним из важнейших доказательств экономической обоснованности расходов в виде технологических потерь.

Важный момент. При разработке собственных норм и в дальнейшем при отнесении технологических потерь в состав материальных расходов необходимо обращать особое внимание на то, чтобы не возникало удвоения затрат. Иными словами, чтобы не получалось, что суммы, которые квалифицируются налогоплательщиком как технологические потери, уже и так включены в основные материальные расходы (в стоимость сырья, материалов, покупных полуфабрикатов, включенных в состав расходов, - как правило, прямых - в целях налогообложения прибыли).

В противном случае - если по результатам изучения специфики технологических процессов и порядка формирования структуры и размеров затрат и себестоимости продукции налоговые органы все-таки посчитают, что одни и те же расходы принимаются в уменьшение налоговой базы дважды, - суд поддержит налоговых инспекторов, как, например, в Постановлении Девятого арбитражного апелляционного суда от 29.05.2012 N 09АП-11489/2012-АК, оставленном без изменения Постановлением ФАС МО от 13.09.2012 N А40-96838/11-115-303.

Вниманию производителей пищевой продукции из осетровых рыб и морских гидробионтов

У тех организаций, которые производят пищевую продукцию из осетровых рыб и морских гидробионтов, возникают дополнительные сложности.

Дело в том, что 29.04.2002 Госкомрыболовство утвердило два специальных документа - Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов и Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб (далее - Единые нормы) вместе с Инструкциями о порядке их применения.

В обеих Инструкциях заявлено, что Единые нормы являются предельно (максимально) допустимыми и должны применяться при производстве пищевой продукции соответственно из осетровых рыб и из морских гидробионтов на предприятиях различных форм собственности, а также для использования в работе контролирующих служб. Иными словами, по сути, ведомство продекларировало обязательность данных норм для всех - и для производителей, и для контролеров, в том числе и налоговых органов.

В принципе Инструкции разрешают рыбохозяйственным предприятиям в определенных случаях утверждать собственные (индивидуальные) нормы расхода сырья - но только после согласования с ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию. Более того, все утвержденные нормы должны направляться во ВНИРО для подготовки обосновывающих материалов к разработке проекта единых отраслевых или региональных норм с последующим представлением на утверждение в Госкомрыболовство.

И еще один интересный нюанс Инструкций заключается в том, что предприятия обязаны анализировать все отклонения в расходе сырья от установленных норм: и в сторону экономии, и в сторону перерасхода - с целью выявления их причин, которые должны быть обоснованы и изложены в объяснительной записке к бухгалтерскому отчету предприятия для подготовки предложений по совершенствованию норм.

Но с учетом рассмотренных выше разъяснений чиновников и позиции судей возникает резонный вопрос: а на самом ли деле эти Единые нормы являются обязательными к применению. Ведь, повторимся, налоговое законодательство вообще не содержит требования о применении к технологическим потерям каких бы то ни было норм - ни "внешних" (утверждаемых соответствующими ведомствами), ни даже "внутренних" (разрабатываемых конкретной организацией). Да и в бухгалтерском учете действующая методология не запрещает, а, наоборот, предписывает учитывать все фактически осуществляемые расходы - для обеспечения полноты отражения всех фактов хозяйственной жизни.

Арбитражная практика по вопросу применения Единых норм организациями, занятыми производством рыбопродукции, небогата, но все-таки прецедент существует. Это Постановление ФАС СЗО от 07.10.2009 N А42-3102/2008.

Суд подчеркнул, что гл. 25 НК РФ не предусмотрены:

• ограничения или пределы сумм технологических потерь при включении их в состав материальных расходов;
• какие-либо особенности отнесения технологических потерь на расходы, уменьшающие облагаемый доход.

Поэтому относительно таких затрат действует общий порядок, установленный положениями гл. 25 НК РФ, то есть они должны подтверждаться необходимыми первичными документами, содержащими соответствующие действительности сведения, а также быть экономически обоснованными.

В рассматривавшемся деле налогоплательщик на основании опытно-контрольных работ, проведенных главным технологом и старшим мастером общества, разработал собственные временные нормы расхода сырья по продукции, изготавливавшейся по внешнеэкономическому контракту, обоснованность применения которых была подтверждена заключением ФГУП "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича (ПИНРО)". Эти временные нормы превышали Единые нормы.

Суд отклонил доводы налоговых инспекторов о неправомерности применения временных норм, поскольку:

• Едиными нормами не запрещено утверждение индивидуальных (временных) норм расхода сырья по продукции, изготовляемой по договорам (контрактам);
• необходимым условием для введения временных норм является их согласование с ПИНРО, что налогоплательщиком было сделано.

Также судьи не поддержали налоговый орган в его попытке произвести пересчет потерь, которые инспекторы посчитали экономически неоправданными. Ведь представленный ими расчет был основан на их собственном выводе о технологическом процессе, осуществляемом налогоплательщиком, однако в рамках выездной налоговой проверки не были проведены необходимые мероприятия налогового контроля, подтверждающие сделанные выводы. А потому суд решил, что налогоплательщик, исходя из особенностей технологического процесса производства рыбопродукции, правомерно использовал нормативы образования безвозвратных отходов конкретного вида сырья.

Арбитры вынесли такой вердикт: произведенный налогоплательщиком расчет сырья и получения готовой продукции соответствует утвержденным внутренним временным нормам и превышение значения величины технологических потерь по ним не установлено.

Таким образом, варианты действий налогоплательщика, производящего пищевую продукцию из осетровых рыб и морских гидробионтов, можно ранжировать по степени риска следующим образом:

1. наиболее безопасный вариант - применять Единые нормы (при этом целесообразно дополнительно сделать ссылку на них в рамках учетной политики для целей налогообложения прибыли);
2. компромиссный вариант - разработать и утвердить по согласованию с ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию свои собственные внутренние нормы в тех случаях, когда это допускается инструкциями (как показывает арбитражная практика, в этом случае возможны претензии со стороны налоговых органов, однако суд, скорее всего, поддержит налогоплательщика);
3. самый рискованный вариант - проигнорировать Единые нормы либо вообще внутренних норм не устанавливать (то есть списывать технологические потери "по факту"), либо разработать и утвердить собственные внутренние нормы без согласования с кем-либо.

В последнем случае разногласия с налоговыми органами возникнут с очень высокой долей вероятности. Пожалуй, можно даже сказать, что они неизбежны. Однако по большому счету именно такой подход абсолютно соответствует букве и духу налогового законодательства. Ведь из положений гл. 25 НК РФ не вытекает обязанность налогоплательщика руководствоваться Едиными нормами.

* * *

Итак, технологические потери в целях налогообложения приравниваются к материальным расходам. Но чтобы без проблем признавать технологические потери в налоговом учете, лучше всего разработать собственную методику их нормирования (или определения их величины). В противном случае высока вероятность претензий налоговых органов, которые могут усмотреть невыполнение общих требований ст. 252 НК РФ.

Н.Н.Шишкоедова

Эксперт журнала

"Пищевая промышленность:

бухгалтерский учет

и налогообложение"

ГОСТ 31988-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products

МКС 67.230

Дата введения 2015-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97		Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Беларусь		Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан		Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия		Кыргызстандарт
		Молдова-Стандарт
		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Узбекистан		Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 194-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31988-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53106-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 29329-92 * Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания".


ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.

3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.

3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.

3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.

3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.

3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или нескольких стадий кулинарной обработки, без доведения до готовности.

3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

4 Общие положения

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют:

- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;

- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);

- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;

- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).

4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

5 Порядок проведения работ

5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.

5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.


Таблица 1 - Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке

Наименование сырья
Мясо убойного скота:
Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.
Полутуши и четвертины (говядина), шт.
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт.
Мясные порционные полуфабрикаты, шт.
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт.
Птица сельскохозяйственная:
Цыплята, куры, утки, шт.
Индейки, гуси, шт.
Полуфабрикаты из птицы, шт.
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт.
Кролик, шт.
Полуфабрикаты из кролика, шт.
Субпродукты, кг
С костным скелетом (всех семейств):
массой до 1 кг, кг
массой от 1 до 3 кг, кг
массой более 3 кг, шт.
С костно-хрящевым скелетом, в т.ч.
осетровых пород, шт.
С хрящевым скелетом (угри, миноги), шт.
Полуфабрикаты рыбные
Нерыбные продукты моря:
Беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг
Морские водоросли, кг
Раки речные, шт.
Картофель свежий, кг
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, кг
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг
Грибы свежие, сушеные, кг
Плоды и ягоды свежие, кг
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт.
Свежезамороженные овощи и плоды, кг
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг
Балычные изделия, кг
Рыба горячего копчения, вяленая, кг
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг
Сыры, кг
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт.

5.3 При поступлении партии сырья в объеме, меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.

5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно, исходя из производственной необходимости.

5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.


Таблица 2

Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья	Не определяют
Определение массы опытной партии сырья	Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки	Не определяют
Определение массы сырья без упаковки	Взвешивание
Размораживание*	Не определяют
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки	Не определяют
Определение массы размороженного сырья	Взвешивание
Определение потерь при размораживании сырья
Механическая обработка сырья:	Не определяют
Сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.
Операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья:
Полуфабрикатов, субпродуктов	Взвешивание
Пищевых отходов	Взвешивание
Технических отходов	Взвешивание
Определение производственных потерь	Взвешивание или расчет**
Определение неучтенных потерь
Определение общего размера отходов и потерь
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). ** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.

Таблица 3

Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке	Не определяют
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката	Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья	Не определяют
Определение массы готового продукта после тепловой обработки	Взвешивание
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40 °С или 14 °С	Взвешивание
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).

5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.

5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.

5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.

Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.

6 Организация проведения работ

6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 .

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

7 Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.


Таблица 4

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)		Отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; Масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг; Масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; Первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)		Неучтенные потери, кг или %; Суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; Масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг
Определение общих отходов и потерь, %		Общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)		Производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; Масса полуфабриката, кг
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8)		Потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; Масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; Масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)		Потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Масса готового продукта после тепловой обработки, кг
Определение потерь при разогреве в процентах (9)		Потери при разогреве, %; Масса продукта до разогрева, кг; Масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

Приложение А (рекомендуемое). Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Лицевая сторона

Наименование предприятия

Наименование позиции			Принятые отходы и потери, %
Масса партии сырья
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Оборотная сторона

Приложение Б (рекомендуемое). Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)

Лицевая сторона

Наименование предприятия

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

Наименование позиции			Принятые потери, %
Масса сырья нетто
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке
Производственные потери

Оборотная сторона

Приложение В (рекомендуемое). Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)

Лицевая сторона

Наименование предприятия

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

Наименование позиции			Принятые потери, %
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Масса готового продукта после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке
Масса готового продукта после остывания
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

Оборотная сторона

УДК 641.5:006.354 МКС 67.230

Ключевые слова: продукция общественного питания, продовольственное сырье, пищевые продукты, отходы и потери, отходы и потери при механической обработке, потери при тепловой обработке
____________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014