Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, карамель.

контрольная работа , добавлен 18.12.2008


Понятие идентификации продовольственных товаров. Сущность и виды фальсификации продовольственных товаров, методы подделки. Анализ методов обнаружения и защиты наиболее фальсифицируемых пищевых продуктов импортного и отечественного производства.

реферат , добавлен 24.04.2012


Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей. Отбор проб, хранение хлеба и упаковка. Методы определения качества товаров.

дипломная работа , добавлен 19.09.2013


Классификация факторов, влияющих на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров. Стандартизация и аттестация товаров. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, правильное хранение, дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2009


Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.

реферат , добавлен 10.01.2009


Общее положение, место и роль идентификации и фальсификации товаров. Виды, способы, методы идентификации и фальсификации товаров. Способы и методы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров. Наиболее вредные виды пищевых добавок.

учебное пособие , добавлен 29.09.2010


Виды крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный. Химический состав и свойства крахмала. Природные фракции крахмальных зерен. Производство картофельного крахмала. Виды саго, классификация по качеству. Кондитерские изделия, сорта черного байхового чая.

контрольная работа , добавлен 05.04.2010

Введение

Товар характеризуется двумя свойствами – потребительной и меновой стоимостью. Потребительная стоимость товара определяется его способностью удовлетворять какую-либо потребность человека, его полезностью. Меновая стоимость – свойство товара обмениваться в определенных соотношениях на другие товары.

Товароведение – это научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости продукции. Потребительная стоимость товара обусловлена его свойствами. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации. Их условно делят на простые и сложные. К сложному свойству относятся внешний вид изделия.

Каждый товар характеризуется качеством и количеством. Он представляет собой совокупность многих свойств. Один и тот же товар можно использовать для различных целей.

Основные задачи товароведения следующие: выявить все полезные свойства товаров; установить наиболее рациональные способы их использования; определить правильные режимы хранения продуктов для сохранения высокого качества и сокращения потерь в процессе продвижения их от производства к потребителю.

1 Классификация продовольственных товаров

Классификация – это деление множеств (предметов, явлений) в зависимости от их общих признаков на подмножества с соблюдением установленных правил.

Впервые развернутую классификацию продовольственных товаров предложил основоположник отечественного товароведения М.Я.Киттары.

Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента продовольственных товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов.

Учебная классификация объединяет продовольственные товары в девять основных групп – зерномучные; плодовоовощные; сахар, крахмал, мед и кондитерские; вкусовые; пищевые жиры; яичные продукты; мясные; рыбные; молочные.

Названная классификация объединяет товары главным образом по сырью (мясные, рыбные товары и др.) или по назначению (например, вкусовые товары, пищевые концентраты).

Согласно торговой классификации различают следующие группы товаров: хлебобулочные, кондитерские, плодовоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия.

Кроме того, в торговле продовольственные товары могут выделяться в бакалейную и гастрономическую группы.

В бакалейную группу входят мука, крупа, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары; в гастрономическую , как правило, продукты, готовые к употреблению, - колбасы, ветчинные изделия (мясная гастрономия), рыба копченая, вяленая, печеная, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

В пределах группы согласно стандарту товары различают по видам, типам, разновидностям (в зависимости от происхождения или производства) и сортам (в зависимости от качественных показателей).

Товарный сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией. Так, различают виды кофе натурального по происхождению: бразильский, индийский, колумбийский и др.; в зависимости от производства – сырой или жаренный, в зернах, молотый или растворимый без осадка. По показателям качества кофе в зернах и молотый бывает высшего и 1-го товарных сортов.

Свежие плоды, ягоды, овощи по биологическим признакам имеют различные природные сорта. Для плодов и ягод они называются помологическими, для винограда – ампелографическими, для овощей – хозяйственно-ботаническими.

В рыбе различают семейства (семейство осетровых, лососевых, сельдевых и др.), роды.

Ассортиментом называют набор видов, разновидностей, наименований товаров, объединенных каким-либо признаком. Он бывает производственный (промышленный) и торговый. Промышленный ассортимент – состав продукции по видам, типам, сортам, маркам, выпускаемой определенной отраслью промышленности или отдельным предприятием. Торговым ассортиментом называют номенклатуру товаров, реализуемых через оптовые и розничные торговые организации.

Концепция рационального и сбалансированного питания, способствующая повышению культуры потребления и формирования разумных потребностей людей, требует совершенствования ассортимента продовольственных товаров.

2 Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: белки

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и пониманию процессов, происходящих в них на стадии производства и хранение, надо прежде всего знать химический состав продовольственных товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ.

В состав продовольственных товаров входят органические и неорганические вещества.

К неорганическим пищевым веществам относится вода и минеральные вещества, к органическим – белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды. От количественного и качественного состава этих веществ и их изменений в продуктах зависит не только потребительские свойства товаров, но и условия и сроки их хранения и переработки.

Белки выполняют в организме разнообразные функции. Они входят в состав тканей живого организма, участвует в формировании новых тканей и восстановлении клеток организма. Регулируют все жизненные процессы в клетках и органах, входят в состав ферментов. Гормоны, некоторые витамины имеют белковую структуру.

Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров. 1 г белка при окислении выделяет 4,0 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100г.

По химической природе белки – это сложные органические соединения, состоящие из связанных между собой остатков аминокислот. В состав белков входит до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться в организме из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Остальные 8 аминокислот, называются незаменимыми, должны поступать в организм в готовом виде. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, Валин и гистидин у детей. Белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении, называются полноценными. Белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называются неполноценными. Животные и растительные белки дополняют друг друга. Неоспоримым преимуществом растительных белков является отсутствие в них пуриновых оснований, образующих в организме мочевую кислоту, высокие концентрации которой вызывают различные заболевания. Исключения составляют бобовые культуры. Из растительных продуктов наиболее ценные белки содержатся в гречихи, сое, фасоли, картофеле, рисе и ржаном хлебе. Ближе всего к мясу по аминокислотному составу состоит белок сои, уступая ему лишь по содержанию метионина.

Добавление в мясной фарш при изготовлении колбас, рубленных полуфабрикатов белков молока, сои, плазмы крови убойных животных, использование молочной сыворотки при замесе теста не только улучшает аминокислотный состав продуктов и повышает их биологическую ценность, но и способствуют рациональному использованию сырья.

Сравнительную биологическую ценность белков можно выразить следующими цифрами: белки молока – 100 единиц (условно), белки мяса и рыбы – 90, картофеля – 80, ржаного хлеба – 75, гороха – 55, пшеницы – 50.

По составу белки подразделяются на простые и сложные.

Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот. Они различаются по растворимости и подразделяются на альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, протеноиды.

Альбумины - растворимые в воде белки. При нагревании свертываются и выпадают в осадок в виде хлопьев. Являюся самыми богатыми серой белками. Находятся в яйцах, молоке, крови, бобовых, в зерновых и др.

Глобулины почти всегда сопутствуют альбуминам. В воде не растворяются, но растворяются в растворах некоторых солей, при нагревании свертываются. Глобулины широко распространены в растительной пище. Из животных глобулинов можно назвать глобулин крови, молока, миозин – белок мышц животных и др.

Проламины – белки, растворимые в 60-80%-м этиловом спирте. Глиадин пшеницы и риса являются представителем проламинов. Проламины находятся и в других злаковых культурах. Глютелины нерастворимы в воде, но растворяются в слабых растворах щелочей. К глютелинам относится белок пшеницы – глютенин, входяйщий в состав клейковины пшеничной муки.

Протамины растворимы в воде, встречаются в молоках рыб.

Гистоны растворимы в воде, входят в состав гемоглобина крови, встречаются в молоках рыб.

Протеноиды – нерастворимые в воде, широко распространенные в животных организмах, где они образуют соединительные ткани. К ним относятся белки коллаген и эластин.

Сложные белки (протеиды) – это соединения простого белка с веществами небелкового характера. В зависимости от химической природы небелкового вещества различают: нуклепротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды.

Нуклеопротеиды – соединения простых белков с нуклеиновой кислотой – регулируют синтез белка в организме и являются носителями наследственных свойств.

Гликопротеиды – соединения белков с молекулами углеводов –глюкозой, галактозой и др. Они входят в состав плазмы крови, ферментов, антител, гормонов.

Липопротеиды делятся на липопротеиды низкой плотности, содержащие много холестерина и мало белка, и липопротеиды высокой плотности, содержащие много белка. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, а высокой плотности – препятствует его развитию.

Фосфопротеиды содержат в своем составе остатки молекул фосфорной кислоты. К ним относятся белок молока – казеин, белок яичного желтка – вителлин, белок рыбной икры – ихтулин. Эти белки очень полезны для молодого растущего организма.

Хромопротеиды – это соединения белка с красящим веществом. К ним относятся гемоглобин крови, состоящий из белка глобина и красящего вещества, содержащего железо, а также миоглобин – белок мышечной ткани, близкий по составу к гемоглобину.

Все белки способствуют к набуханию – поглощению большого количества воды и образованию коллоидов. Этот процесс наблюдается наиболее ярко при замесе теста, варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, овощей, мяса и др. Соли снижают способность белков к набуханию. При длительном хранении способность белка к набуханию уменьшается в результате «старения» белков.

Другое свойство белка – способность к денатурации. Денатурированный белок теряет способность раствориться в воде. Белки коагулируют при нагревании до 60-75 0 С. Это явление наблюдается при варке яиц, кипячении молока, в мясном бульоне при образовании пены и др. Коагуляция белка может происходить под действием солей, кислот, щелочей, спирта и др. веществ.

Белки, являясь сложными органическими соединениями, гидролизуются под действием кислот, щелочей, ферментов до аминокислот. Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты. Процессы гидролиза белка происходит, например, при созревании сыра, положительно влияя на его вкус, запах, усвояемость организмом.

Белки при нагревании с восстанавливающими сахарами образуют меланоидины – темноокрашенные вещества, влияющие на цвет продуктов. Мелоноидины участвуют в окраске чая, кофе. Пива, мучных кондитерских изделий и др.

3 Характеристика зерна, хлебных злаков, гречихи и бобовых культур по строению, характеру свойств и использованию

3.1 Характеристика зерна

В состав зерна входят следующие вещества.

Вода. В зерне всегда присутствует то или иное количество воды. С веществами зерна вода связана различно (химически связанная, физико-химически связанная, механически связанная вода). Влажность зерна во время уборки и поступающего на хлебоприемные пункты варьирует в больших пределах.

Минеральные вещества. В состав зерна входят минеральные, или зольные, вещества. Наличие их устанавливают в результате полного сжигания измельченной навески зерна при температуре 600-900 0 С.

В зерне содержится фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор. В малых количествах – марганец, цинк, никель, кобальт. Данные элементы входят в состав различных органических соединений или находятся в виде солей фосфорной и других кислот.

Азотистые вещества. Основную массу азотистых веществ в зерне составляют белки. Содержание небелковых азотистых соединений не превышает 2-3%.

Белковые вещества зерна состоят из простых белков и сложных. Протеины представлены всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами.

Углеводы. В зерне злаковых, семенах гречихи и бобовых, за исключением сои и арахиса, углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большая часть составляет крахмал.

В созревших и нормально хранящихся зерновках количество всех сахаров не превышает 2-7%. Повышенное содержание сахаров свидетельствует об уборке недозрелого или об активных гидролитических процессах при хранении. Очень много сахаров в проросшем зерне.

В зерне некоторых культур находятся слизистые вещества, или гумми. Особенно много их в зерне ржи (2-5%).

Липиды. Основную массу липидов составляют жиры. Наряду с жирными маслами в зерне в очень малых количествах содержатся эфирные масла, обладающие специфическим запахом. Наличие жира в семенах определяется методом экстракции или рефрактометрически.

Пигменты. В зерне находятся 4 группы пигментов, придающих им ту или иную окраску: порфирины (характерен для зерен ржи, фасоли, гороха), каратиноиды (в покровных тканях зерна, в эндосперме злаковых и семядолях бобовых), антоцианы (синего и фиолетового цвета, содержится в оболочках некоторых сортов бобовых), меланоидины (коричневогоцвета, появляются при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами).

Также в зерне содержатся витамины (А, Группы В, РР, С и др.) и ферменты (протеазы, амилазы, липазы).

3.2 Характеристика хлебных злаков

Пшеница – это важнейшая продовольственная культура. Зерно пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба, крупы, макаронных изделий. Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеница.

Сорта мягкой пшеницы имеют различную стекловидность и хлебопекарные свойства. В связи с этим ее делят на три группы: сильную, слабую и среднюю. Сильной пшеницей называют такую пшеницу, мука из которой в тесте при соответствующем технологическом процессе способна давать формоустойчивый хлеб большого объема с хорошим и пористым мякишем. Среднюю пшеницу используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. Слабая пшеница дает хлеба с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба к ней необходимо добавлять сильную пшеницу.

Твердая пшеница имеет крупный, плотный колос, ости длиннее колоса. Колосковые чешуи имеют выступающий киль. В зерне твердой пшеницы содержится больше белка, золы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахаробразующая способность больше, чем у мягкой, что обусловлено большей удельной поверхностью крахмальных зерен. Стекловидность твердых пшениц 90-100%.

Размеры и форма зерна пшеницы имеют большое производственное значение, так как они определяют возможность очистки зерновой массы от примесей, а также режим работы обоечных машин и вальцовых станков. Глубина бороздки зерновки пшеницы оказывает существенное влияние на мукомольные свойства зерна.

Сильно варьирует и цвет зерна пшеницы, положенный в основу товарной классификации. Цвет зерна зависит от наличия в семенной оболочке пигментов, от толщины плодовых оболочек и консистенции эндосперма.

Основные показатели качества пшеницы: натура, стекловидность, клейковина, число падения.

Натура должна быть равна 750 г/л. При уменьшении 1 г натуры выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Пшеница с натурой ниже 690 г/л на сортовые помолы не используется. Установлена зависимость натуры и содержания эндосперма: 725 г/л – 77,8%; 760г/л – 79,6%; 780г/л – 80,4%.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в пределах 14-58%, а сухой – 5-28%. Клейковина обуславливает газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного хлеба. Отмытая из кусочка теста сырая клейковина содержит до 70% воды. Сухие вещества клейковины на 82-85% состоят из белков – глиадина и глютенина. Соотношение этих белков примерно одинаково

По отдельным частям пшеничного зерна клейковина распределяется неравномерно. Зародыш, оболочки и алейроновый слой не содержат белков, образующих клейковину. В эндосперме содержание клейковины возрастает от центра к периферии.

Соотношение между массой сухой и сырой клейковины характеризует ее способность к набуханию, т.е. способность удерживать определенное число воды.

Консистенция эндосперма зерна пшеницы в зависимости от внешнего вида поперечного разреза может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой. При измельчении стекловидного эндосперма вырабатывается больше крупок, что обеспечивает наибольшую эффективность сортового помола, т.е. получение большого выхода лучших сортов муки.

Формированию стекловидной структуры эндосперма способствует недостаток влаги при выращивании и созревании зерна, большое содержание азота в почве. Стекловидность мягкой пшеницы может варьировать от 90-100 до 20-30% и даже менее.

У пшеницы мягкой высшего, первого и второго классов стекловидность должна быть не менее 60%, для остальных классов – не ограничивается.

Международными стандартами и ГОСТом РФ для мягкой пшеницы нормируется число падения, которое характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса и позволяет судить о степени пророслости зерна. При проростании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко снижаются хлебопекарные достоинства муки. Число падения может быть от 60 до 600 с. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости и хуже качество зерна.

Рожь. Злаковое перекресноопыляющееся растение. Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы. Зерно ржи – имеет длину 4,2-10,4 мм; ширину – 1,4-3,3 мм; толщину 1,2-3,2 мм. По сравнению с зерном пшеницы зерно ржи более длинное и тонкое. По форме и размерам зерновки ржи подразделяют на широкие длинные, узкие длинные, широкие короткие, узкие короткие. Масса 1000 зерен ржи колеблется в пределах 10-45 г, а чаще 18-30 г. Цвет зерна может быть зеленый, серо-зеленый, желтый, коричневый, фиолетовый. Зерновка ржи имеет бороздку, расположенную вдоль брюшка. Плодовая оболочка зерна состоит из четырех слоев клеток, окрашена в соломенно-желтый цвет. Эндосперм ржи по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый, но преобладают партии с полустекловидным и мучнистым зерном.

У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм.

По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет много особенностей. Рожь содержит меньше белков. Они составляют 10-17% от массы зерна. Белки ржи полноценны, для них характерно высокое содержание альбуминов и глобулинов.

В зерне ржи содержится 50-65% крахмала – несколько меньше чем у пшеницы, а сахара больше. Содержание жира, минеральных веществ и клетчатки в зерне ржи и пшеницы примерно одинаково.

3.3 Характеристика гречихи

Семейство гречишных представлено родом гречихи. Растения этого рода однолетние и многолетни и имеют следующие характерные признаки: корень стержневой, стебель голый, коленчатый, ветвистый, листья стреловидно-треугольной формы. Цветки обоеполые, околоцветник пятилепестковый с восьмью тычинками, чередующиеся с нектарниками. Соцветие – кисть. Плод гречихи по ботанической классификации – орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трехгранной формы. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета разных оттенков. Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания.

Плод гречихи в товароведение называют зерном. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет его легко удалять. Процентное соотношение плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи.

Собственно семя или ядро состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. На долю семенной оболочки приходится 1,5-2% массы зерна. Алейроновый слой однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше.

Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а большая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю зародыша приходится 10-20% массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы.

По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом. Содержание крахмала может колебаться от 50 до 70%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обуславливает их высокую пищевую ценность.

На зерно гречихи устанавливается два стандарта: «Гречиха заготовляемая. Технические условия» (ГОСТ 19092-73) и «Гречиха для переработки в крупу. Технические условия» (ГОСТ 19093-73) В стандарте для гречихи заготовляемой указаны базисные и ограничительные нормы качества, состав примесей и предусмотрено деление зерна на четыре состояния, три – по содержанию сорной и зерновой примесей и три категории по крупности. В ограничительных нормах установлены максимально допустимое содержание проросших зерен – не более 5,0%. Для гречихи особо ценных сортов – не более 4% и содержание испорченных зерен – не более 0,5%.

Гречиху поставляемую для переработки в крупу, по качеству делят на 3 класса, отличающиеся по содержанию ядра, сорной и зерновой примесей. Кислотность зерна для выработки продуктов детского питания должна быть не более 4,5 град.

3.4 Характеристика бобовых культур

Горох.

Горох – травянистое растение, имеющее однолетнюю и многолетнюю формы.

Горох широко используется для продовольственных целей – в крупяной, пищеконцентратной, консервной промышленности, в производстве быстрозамороженных овощных смесей.

Горох возделывают как полевую и огородную культуры. В нашей стране распространен повсеместно и является основной зернобобовой культурой.

Плод гороха – боб плоский или цилиндрический, прямой или темно-бурого цвета. Семян в них от 3 до 10. Форма семян шарообразная, округло-угловатая или угловатая, поверхность гладкая или морщинистая. Цвет белый, желтый, зеленый, коричневый, бурый, окраска бывает однотонной и с рисунком – крапчатым, пятнистым или мраморным.

В зависимости от строения оболочек плодов различают горох лущильный и сахарный. У лущильного гороха стенки боба содержат так называемый пегментный слой, состоящий из 2-3 рядов толстостенных одревеневших клеток и прилегающих к ним 1-2 рядов неодревесневших клеток. Семена лущильного гороха могут быть гладкие и морщинистые. У сахарного гороха пергаментный слой отсутствует, и его недозрелые бобы имеют нежные мясистые створки. Лущильный горох больше распространен как полевая культура, а сахарный, как огородная.

Горох посевной имеет цветки с белым венчиком, а полевой – с красным. У посевного гороха семена крупнее, семенная оболочка бесцветная, просвечивающаяся. У полевого гороха семена мельче, светло- и темноокрашенные: зеленого, коричневого, фиолетового и черного цвета.

В семенах гороха содержится 20-33% белка, 25-50% крахмала, 2-3% сахара, 4-7,3 – клетчатки, 1,5-2,8 – жиров, 2,4-3,8 – минеральных виществ. Из белковых веществ преобладают белки из группы глобулинов – легумин и вицелин, из группы альбуминов – легумелин. Горох содержит витамины, которыми наиболее богат зеленый горошек. По содержанию витамина В 1 и В 2 он превосходит морковь и томаты.

Существующий стандарт 28674-90 распространяется на горох, заготавливаемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. Горох делят на два типа: 1 тип – горох продовольственный; 2 тип – горох кормовой. Горох продовольственный имеет два подтипа: первый подтип – горох желтый с семядолями светло-кремовыми, розовыми, оранжевыми и других оттенков; второй подтип – горох зеленый с семядолями зеленого цвета разных оттенков. Горох кормовой на подтипы не делится.

Норма качества заготавливаемого и поставляемого гороха установлены по классам. Горох первого и второго классов предназначен для переработки в крупу, а горох третьего класса – на кормовые цели и для переработки в комбикорма. Кроме общих показателей, состава примесей, влажности, содержания сорной и зерновой примеси, предусмотрены нормы содержания мелкого гороха. Для первого и второго классов содержание мелкого гороха должно быть не менее 2,5 и 5%, соответственно, для третьего класса – не ограничивается. Наличие семян гороха, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, допускается в продовольственном горохе 1%, а в кормовом – в пределах нормы общего содержания зерновой примеси (15%). Наиболее высокие требования предъявляются в стандарте к гороху, поставляемому консервной промышленности: семян поврежденных брухусом или листоверткой – не боле 0,5%, сорная и зерновая примеси также существенно ограничены.

Фасоль.

Фасоль – ценная и широко распространенная бобовая культура во многих странах мира. Однолетнее или многолетнее растение с вьющимся или прямостоячим стеблем. Бобы фасоли прямые или серповидноизогнутые, сплюснутые или почти вальковатые, гладкие или морщинистые, с тонкой перегородкой между семенами.

По наличию и развитию пергаментного слоя в створках бобов различают: лущильные сорта с толстым пергаментным слоем; полусахарные сорта с тонким, поздно развивающимися пергаментным слоем; сахарные сорта без пергаментного слоя. Семена фасоли разнообразны по цвету, форме, размеру и массе. Окраска семян бывает однотонная и с рисунком, что обуславливается окраской семенной оболочки. Семядоли у фасоли белого цвета.

Фасоль обыкновенная – однолетнее растение. Цвет созревших бобов соломенно-желтый, они содержат от 3 до 7 семян.

Фасоль многоцветковая – вьющееся растение с длинным стеблем, многочисленными цветками. Бобы крупные, с крупными семенами.

Фасоль Маш или золотистая – вьющееся растение с мелкими семенами. Семена имеют овальную форму с окраской желтой, зеленой, коричневой, коричнево-зеленой, однотонной или с рисунком.

Фасоль богата белками (24-32%), крахмалом (40-56%). Содержание жира – 1,5-2,8%.

ГОСТом 7758-75 «Фасоль продовольственная» предусматривается деление фасоли в зависимости от цвета семян на три типа:

1 тип – белая фасоль, включает шесть подтипов по форме и размерам семян;

2 тип – цветная однотонная фасоль, включает четыре подтипа по форме, размерам и цвету;

3 тип – цветная пестрая, включает два подтипа.

Эаготовляемая и постовляемая фасоль должна быть в негреющимся состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам фасоли без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В соответствии с базисными нормами влажность не должна превышать 20%; сорная примесь – 1%; зерновая примесь 2%; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Фасоль, поставляемая в торговую сеть должна иметь: влажность – 18; сорной примеси – 0,5%, в том числе минеральной – 0,1; зерновой примеси – 2.

4 Квашение, маринование, сушка овощей и плодов: сущность происходящих процессов, ассортимент, требования к качеству и хранению

4.1 Квашение овощей

Квашение – это способ консервирования плодовоовощной продукции, основанный на молочно-кислом брожении, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты.

При консервировании плодов и овощей квашением используют хлорид натрия, который подавляет жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, способствует выделению клеточного сока в рассол и придает готовому продукту свойственные органолептические показатели – особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерный аромат и окраску. В процессе плазмолиза хлорид натрия диффундирует в клетку за счет разности осмотического давления, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества – сахар и другие, что облегчает деятельность молочнокислых бактерий. Квашенные овощи хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды.

При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физико-химическим относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол. К биохимическим относят молочнокислое и спиртовое брожение, маслянокислое и уксуснокислое брожение.

Существует три вида ферментации плодов и овощей: гомоферментативное брожение, гетероферментативное и бифидобактеривльное брожение.

При гомоферментативном типе ферментация обусловлена молочнокислыми палочковидными бактериями, которые делят на две группы – термофильные микроорганизмы Lactobacilluslactis, L. Acidophilus и др., которые развиваются при температуре 45 0 С и выше, и стрептобактерии. При таком типе ферментации из глюкозы образуется только молочная кислота. Процесс гомоферментативного брожения можно показать в виде следующей формулы:

С 6 Н 12 О 6 = 2СН 3 СНОН ∙ СООН

Гомоферментативные молочнокислые бактерии имеют все необходимые ферменты, вкючая альдолазу. Расщипление глюкозы происходит через образование фруктозо-1,6-дифосфата, т.е. гликолетическим путем, до пировиноградной кислоты. При этом пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены карбоксилазы, а под действием фермента дегидрогеназы с активной группой восстанавливается в молочную кислоту.

При гетероферментотивном типе ферментации процесс обусловлен жизнедеятельностью бактерий Leuconostoc, Lactobacillus и др. Процесс гетероферментативного процесса можно представить в следующем виде:

С 6 Н 12 О 6 = СН 3 СНОН ∙ СООН + СН 3 СН 2 ОН + СО 2

При гетероферментативном брожении кроме молочной кислоты образуются также уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфаттизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, т.е. через глюкозо-6-фосфат, 6-фосфат-глюконат, рибулозо-5-фосфат и ксилозо-5-фосфат. В отличии от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилирует с образованием СО 2 и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.

Прибифидобактериальном типе ферментации основой процесса является жизнедеятельность молочнокислых бактерий, не образующих спор. Оптимум жизнедеятельности данных бактерий достигается при температуре 36-38 0 С. В основном используются два производственных штамма бифидобактерий: Bifidumbifidi№ 791 и Bifidumlongum № 379 M. Бифидобактерии при ферминтации образуют из глюкозы две кислоты – уксусную и молочную. Бифидобактериальный тип ферментации схематично можно выразить следующей формулой:

С 6 Н 12 О 6 = 3СН 3 СООН + 2СН 3 СНОН ∙ СООН

При ферментации плодов и овощей могут протекать нежелательные типы брожения – пропионовокислое и маслянокислое. Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту и превращают ее в пропионат и ацетат. Для предотвращения нежелательных типов брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, однако основным условием для получения продукции высокого качества является строгое соблюдение санитарных правил и технических режимов при производстве

Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахаров, при недостатке сахаров в сырье накопление молочной кислоты протекает медленно и в малых количествах. Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, которые не требуют для своего развития наличия кислорода, в то время как уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашенных продуктов, относятся к аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода воздуха.

Квашеные овощи являются низкокалорийными продуктами. Они ценятся как источники органических кислот, в основном молочной, и минеральных веществ, среди которых наибольший удельный вес приходится на натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи небогаты, за исключением квашеной капусты, отличающейся высоким содержанием аскорбиновой кислоты (20-40 мг%).

Квашеные овощи содержат хлорид натрия в небольших количествах, в среднем до 2 %.

Квашеная капуста бывает следующих видов: шинкованная – без добавок и с добавками (нарезанная полосками шириной до 5 мм), рубленая (частицы неправильной формы, размером в наибольшем измерении не более 12 мм), качанное шинкование (с частицами капустных листьев), кочанная с рубленой, цельнокочанная (цельные кочаны).

Хранение квашеных овощей желательно при достаточно низкой температуре. Капусту квашеную в бочках хранят при температуре -1- +4 0 С не более 8 мес. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85-95%.

4.2 Сушка овощей и плодов

Сушка плодов и овощей – это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей – сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.

Традиционно овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, плоды – 18-25%. Процесс сушки является одновременно диффузионным и тепловым, в результате которого изменяются свойства высушиваемого продукта. В процессе сушки влага удаляется из продукта не полностью, а до значения равновесного содержанию, соответствующего параметрам сушильного агента, в качестве которого может выступать нагретый воздух. Известно, что вода находится в свежих овощах и плодах в свободном и связанном состоянии, при этом свободной воды значительно больше. Для удаления свободной воды необходимо затратить энергию большую, чем энергия связи молекул воды между собой, а также другими веществами, например с белками протоплазмы клеток. Силы взаимодействия одноименных молекул называют силами когезии, а силы взаимодействия разноименных молекул – силами адгезии. Когезионные силы и силы адгезии в основном представлены водородными связями.

Процесс сушки протекает неравномерно во времени, чем ближе влажность продукта и сушильного агрегата к равновесию, тем медленнее протекает процесс. На скорость сушки влияет также содержание растворимых в воде веществ в продукте: чем ниже содержание этих веществ, тем легче испаряется влага и, соответственно, быстрее протекает процесс высушивания. И наоборот, чем выше содержание в клетках продукта растворимых в воде веществ, особенно обладающих омотической активностью, тем выше продолжительность сушки.

Интенсивность сушки характеризует кривая сушки. Первый период сушки характеризуется постоянной скоростью испарения, второй – уменьшением скорости испарения влаги. Скорость сушки характеризуется количеством влаги, испарившейся за единицу времени. С изменением содержания влаги в растительном продукте изменяется температура продукта: в первый период при интенсивном испарении влаги температура поверхности продукта не может превышать температуры испарения; во второй период сушки – на поверхности, а затем в глубинных слоях высушиваемого продукта температура повышается и, к концу сушки, достигает значения температуры сушильного агента.

В первый период сушки после нагревания продукта свободная влага испаряется с его поверхности равномерно с постоянной скоростью, равной или стремящейся к скорости испарения воды со свободной поверхности. В период убывающей скорости сушки часть тепла затрачивается не преодоление сил связи воды с веществами продукта, а затем испарение ее происходит аналогично испарению свободной влаги – путем перемещения ее из центральных слоев овощей и плодов к периферийным слоям. По мере испарения воды с поверхности плодов и овощей нарушается равновесие осмотических давлений в их периферийных и центральных слоях.

В период постоянной скорости сушки овощей и плодов в сушилках поддерживают боле высокие температуры сушильного агента, так как в этот период объект сушки не перегревается. Чрезмерно высокие температуры сушки во второй период могут служить причиной негативных изменений объекта сушки: значительной усадки, низкой набухаемости, приобретение коричневой окраски, снижение интенсивности аромата и вкуса, разрушение витамина С и других.

Таким образом, плоды и овощи до наступления равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуры теплоносителя. При этом происходит испарение воды с поверхности продукта, перемещение воды из внутренних слоев к периферийным, теплообмен между продуктом и теплоносителем, а так же процессы, связанные с изменением окраски плодов и овощей и других их свойств.

Испарение воды с поверхности высушиваемых овощей и плодов является эндотермическим процессом, сопровождаемым поглощением большого количества тепла, затрачиваемого на сообщение молекулам воды достаточной кинетической энергии, превышающей энергию сил когезии между молекулами воды, а также адгезионных сил между молекулами воды и другими веществами – белковыми частицами и другими.

Аппараты, применяемые для сушки овощей и плодов, различаются между собой способом подведения тепла к продукту. Существуют следующие способы сушки: конвективная, кондуктивная 9контактная), при помощи инфракрасных лучей (термоизлучение), с использованием токов высокой и сверхвысокой частоты.

Конвективная сушка. Данный способ основан на том, что агент сукшки (например, нагретый воздух) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество данного способа обусловлено возможностью регулировать температуру высушиваемого продукта. Недостатками этого метода является направление градиента температуры в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта.

Кондуктивная сушка основана на передаче тепла объекту сушки при соприкосновении его с горячей поверхностью. При таком способе сушки воздух служит только для удаления выделившихся паров и выполняет роль влагопоглотителя.

Термоизлучение. Способ основан на использовании инфрокрасного излучения. Для интенсификации сушки в этом случае необходимо создать условия для наиболее глубокого проникновения инфракрасных лучей в глубь продукта, что зависит от длины волн инфракрасных лучей и пропускной способности объекта сушки. При сушке инфракрасными лучами могут возникать перепады температур, в результате чего влага перемещается по направлению теплового потока, т.е. глубь частиц продукта.

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко отличаются, в связи с чем влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки токами высокой и сверхвысокой частоты температура внутренних слоев продукта выше, чем периферийных, более обезвоженных. При использовании данного способа сушки испарение влаги происходит во свеем объеме частиц продукта, при этом, изменяя напряжение поля, можно регулировать температуру продукта.

Сублимационная сушка. Сублимацией называют процесс, при котором твердое вещество переходит в парообразное состояние. Минуя жидкое. Сублимационная сушка проводится в условиях вакуума, то есть полностью отсутствует контакт объекта сушки с кислородом воздуха. Сублимация характеризуется постоянной скоростью. Сублимация льда протекает путем постепенного углубления зоны испарения. Чем больше влаги удаляется из продукта на этой стадии, тем выше сохранность исходных свойств сырья. При удалении остаточной влаги скорость сушки падает. К началу данной операции сублимация в основном заканчивается, и температура объекта сушки становится положительной. В это время происходит удаление связанной влаги, незамерзающей в продукте.

Промышленностью вырабатывается: нарезанный сушеный картофель; сухое картофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы молочно-картофельное пюре); сушеные яблоки, груши, айва, виноград, слива, вишня, черешня, малина, абрикосы; сушеная морковь, свекла столовая, лук репчатый, чеснок, зелень (укроп, петрушка, сельдерей.

Оценка качества сушеных овощей и плодов.

Качество сушеных овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели качества являются: внешний вид (форма, состояние поверхности), цвет, отпускаемые отклонения по этим показателям и размеру. К физико-химическим показателям качества сушеной плодовоовощной продукции относят: массовую долю влаги, содержание сернистого ангидрита, размер частиц.

Сушеные плоды и овощи принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, оформленные одним документом о качестве.

Для оценки качества сушеных овощей и плодов в соответствии с действующими стандартами отбирают выборку. Для фасованной продукции контролю подвергают качество упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, соответствие массы нетто, массовую долю компонентов, а также органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

По экспертизе качества сушеных плодов и овощей от продукции в транспортной таре отбирают точечные пробы, для фасованной продукции точечной пробой считается содержимое одной единицы потребительской тары. Объединенную пробу делят на части. Если масса объединенной пробы более указанной в стандарте, ее уменьшают методом квартования.

После освобождения сушеной продукции от транспортной тары и потребительской упаковки органолептически оценивают внешний вид, консистенцию, размеры овощей и плодов, выявляют имеющиеся отклонения. Устанавливают видовую принадлежность сушеной продукции.

Хранение сушеных овощей и плодов.

Сушеные плоды и овощи хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, не зараженных грызунами и сельскохозяйственными вредителями. Хранят сушеные плоды и овощи при температуре не выше 20 0 С, без резких колебаний, при относительной влажности воздуха 65-70%.

Сроки хранения сушеных овощей и плодов различны и зависят от вида продукции и тары. Сушеная плодовоовощная продукция в герметичной таре хранится от 8 мес. до 3 лет, в негерметичной таре – 6-12 мес.

4.3 Маринование овощей и плодов

Маринование – это консервирование овощей, плодов уксусной кислотой. Продукты приготовленные таким способом, различают в зависимости от массовой доли уксусной кислоты (%): слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6; кислые пастеризованные – 0,61-0,9; острые непастеризованные – более 09. Массовая доля сахара в готовых маринадах достигает 1-3,4%, в плодово-ягодных 10 и 15%. Маринование типичный пример ацидоанабиоза.

К распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Мариную также патиссоны, капусту, фасоль, свеклу, чеснок, баклажаны, перец. Из плодов для приготовления маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши, чернослив.

Вырабатывается также ассорти слабокислое:

· Ассорти № 1 – огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;

· Ассорти № 2 – огурцы и томаты;

· Ассорти № 3 – огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;

· Ассорти № 4 – огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;

· Ассорти № 5 – зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;

· Ассорти № 6 – томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;

· Ассорти № 7 – огурцы, томаты, патиссоны, пряности;

· Ассорти белгородское – томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;

· Ассорти буковинское № 1 – томаты, перец сладкий, лук;

· Ассорти буковинское № 2 – томаты, перец сладкий, огурцы, лук.

Требования к качеству и хранению маринадов.

Качество плодовоовощных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и испытаний исходного и среднего образцов, отобранных от данной партии.

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических показателей устанавливают, как правило, внешний вид, вкус и запах, консистенцию. Также обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений, размера и формы овощей и плодов.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот, величина рН и др.

Фасуют в стеклянные и металлические банки по действующему стандарту. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками.

На стеклянную и полимерную тару, литографические металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие номер смены, число, месяц и год выработки.

На складах торговых предприятий хранят при температуре не более 20 0 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов – 2 года.

Заключение

Повышение качества товаров – одна из важнейших задач.

Качество плодовоовощной продукции характеризуется природными, потребительными, экономическими свойствами и способностью к сохраняемости и транспортированию.

Товароведение играет важную роль в улучшении качества товаров, их сохраняемости и расширении ассортимента. Следовательно, главная задача товароведения – изучение качества товаров.

Основные признаки качества пищевых породуктов: пищевая доброкачественност, органолептическая, физиологическая и биологическая ценность, энергетическая способность, усвояемость, сохраняемость. На качество продуктов влияет различные факторы, наиболее важные из них следующие: качество сырья, способы и условия производства, вид упаковки, способы транспортирования и хранения.

Внедрение прогрессивных технологий, средств и методов контроля, транспортирования и хранения возможно лишь при условии разработки и строгого соблюдения стандартов.

Список использованной литературы

1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. -143с.

2. Елизарова Л.Г., Стародубцева Т.В. Товароведение с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1990.- 128с.

3. Колобов С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 156с.

4. Нилова Л.Т. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 410с.

5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.– Ростоа н/Д.: Издательский центр «Март», 2004. – 127с.

Билеты для Государственного Экзамена по специальности Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) [ документ ]

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров [ документ ]

Жесткова М.О. (сост.) Технология товаров. Курс лекций [ документ ]

Ассортимент, качество, экспертиза мясных консервов и стеклянных товаров [ документ ]

по курсу Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [ лекция ]

1.doc

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебник
Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

Издание пятое, дополненное и переработанное

РОСТОВ-НА-ДОНУ

феникс

ОАО «Московские Учебники» 2005

1. Общая часть товароведения

1. 
   Предмет и задачи товароведения
2. 
   Классификация продовольственных товаров
3. 
   Качество продовольственных товаров
4. 
   Химический состав продовольственных товаров
5. 
   Методы определения качества товаров
6. 
   Хранение продовольственных товаров
7. 
   Консервирование пищевых продуктов
8. 
   Сертификация как подтверждение соответствия

1.9.Маркировка потребительских товаров

1. 
   Основы стандартизации
2. 
   Штриховое кодирование товаров

^ 2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров

2.1. Зерно и продукты его переработки

1. 
   Зерно
2. 
   Крупа
3. 
   Макаронные изделия
4. 
   Хлеб и хлебобулочные изделия
5. 
   Сухарные изделия
6. 
   Бараночные изделия

2.2. Плодоовощные товары

1. 
   Пищевая ценность свежих овощей и плодов
2. 
   Клубнеплоды
3. 
   Корнеплоды
4. 
   Капустные овощи
5. 
   Луковые овощи
6. 
   Салатно-шпинатные овощи
7. 
   Пряные овощи
8. 
   Десертные овощи

2.2.9. Тыквенные овощи

1. 
   Томатные овощи
2. 
   Бобовые и зерновые овощи
3. 
   Семечковые плоды
4. 
   Косточковые плоды
5. 
   Ягоды
6. 
   Орехоплодные
7. 
   Субтропические и тропические плоды
8. 
   Переработанные овощи и плоды
9. 
   Грибы свежие и переработанные

2.3.Вкусовые товары

1. 
   Чай и чайные напитки
2. 
   Кофе и кофейные напитки
3. 
   Пряности
4. 
   Приправы
5. 
   Алкогольные напитки
6. 
   Слабоалкогольные напитки
7. 
   Безалкогольные напитки
8. 
   Табачные изделия

2.4.Крахмал, сахар, мед

2.5.Кондитерские товары

2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

1. 
   Шоколад и какао-порошок
2. 
   Карамельные изделия
3. 
   Конфетные изделия
4. 
   Халва
5. 
   Мучные кондитерские изделия
6. 
   Восточные сладости
7. 
   Кондитерские изделия специального назначения

2.6. Молочные товары

1. 
   Молоко и сливки
2. 
   Молочные консервы
3. 
   Кисломолочные продукты
4. 
   Масло коровье
5. 
   Твердые сычужные сыры
6. 
   Мягкие сычужные сыры
7. 
   Рассольные сыры
8. 
   Кисломолочные сыры
9. 
   Переработанные сыры

2.6.10.Мороженое

2.7. Пищевые жиры

1. 
   Растительные масла
2. 
   Животные топленые жиры
3. 
   Маргарин
4. 
   Кулинарные жиры

2.8. Мясо и мясные продукты

1. 
   Мясо убойных животных
2. 
   Мясные субпродукты
3. 
   Мясо фасованное
4. 
   Мясо домашней птицы и дичи
5. 
   Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
6. 
   Колбасные изделия
7. 
   Мясные копчености
8. 
   Мясные консервы

2.9.Яйца и яичные товары

1. 
   Пищевые концентраты

2.11.Рыба и рыбные товары

1. 
   Общие сведения о рыбе
2. 
   Семейства важнейших промысловых рыб
3. 
   Живая, охлажденная и мороженая рыба
4. 
   Соленая рыба
5. 
   Сушеная рыба
6. 
   Вяленая рыба
7. 
   Копченая рыба
8. 
   Балычные изделия

2.11.9.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

1. 
   Нерыбное водное сырье
2. 
   Рыбные консервы и пресервы

Литература

^ 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потреби­тельские свойства товаров. Для данной науки особое значение име­ет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество об­щественно необходимого труда, затраченного на производство то­вара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, спо­собность удовлетворять какую-либо потребность человека, называ­ется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции по­нимают объективную особенность, которая проявляется при ее со­здании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускае­мых товаров, появляется необходимость в систематизированных све­дениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про­мышленного производства перед товароведением вставали различ­ные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различ­ных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате­риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз­работке научных основ формирования, оценки и управления потре­бительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с на­чала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания кур­са, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он счи­тал, что изучение технологии и товароведения должно основывать­ся на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профес­соров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Цен­ный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли про­фессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свой­ствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. По­этому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребитель­ская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведе­ния о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора ре­жимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономи­кой и организацией торговли позволяет правильно организовать дви­жение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

^ Основные задачи, стоящие перед товароведением:

Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

• 
  установление номенклатуры потребительских свойств и пока­зателей качества товаров;
• 
  изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана­лиз ассортиментной политики производственной или торго­вой организации;
• 
  товароведная оценка качества товаров, в том числе новых оте­чественных и импортных;
• 
  выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде­нию реализации некачественных, опасных товаров;
• 
  обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
• 
  установление видов товарных потерь, причин их возникно­вения и разработка мер по их предупреждению или сниже­нию;
• 
  информационное обеспечение товародвижения от изготови­теля до потребителя.

^ 1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным при­знакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначе­ние и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является об­щепринятой.

^ По учебной классификации все продовольственные товары под­разделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощ­ные товары и грибы; крахмал опродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация пре­дусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому призна­ку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта класси­фикация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наи­более употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификацион­ные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидно­сти иногда называют видами). По качеству отдельные разновиднос­ти крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следо­вательно, товарный сорт определяется качественными признаками то­вара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разно­видности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; вино­града - ампелографическими; овощей - хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. 
   Продукты массового потребления, выработанные по тради­ционной технологии и предназначенные для питания основ­ных групп населения.
2. 
   Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические про­дукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).
3. 
   Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объе­диняют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным отно­сят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся пре­имущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, ко­ровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, ал­когольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объе­диненных по какому-либо признаку. Различают ассортимент про­мышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ас­сортимент предприятия) или определенной отраслью промышлен­ности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).
^ 1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Качество товаров является одной из основополагающих харак­теристик, оказывающих решающее влияние на создание потреби­тельских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, бе­зопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хра­нении. Основными свойствами продовольственных товаров, кото­рые определяют их полезность и способность удовлетворять потреб­ности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологи­ческую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе­мость, доброкачественность.

^ Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное коли­чество энергии организм получает также при окислении органиче­ских кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вы­числить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка - 23,5; жира - 30,9; углеводов - 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) (30,9 х 9,3 ккал) (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

^ Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, вита­минов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщен­ных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент­ными системами организма и поэтому не могут быть заменены дру­гими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

^ Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболе­ваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

^ Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, со­став, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно све­жие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, коп­чение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продук­ты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную по­верхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержа­щие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

^ Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом ус­вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь­зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис­тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме­шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток­синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо­витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на клас­сы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реа­лизации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с уст­ранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использова­нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничто­жены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период мно­гие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конку­рентоспособной продукции, и основными причинами такого поло­жения являются низкий уровень технической оснащенности пред­приятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообло­жения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

^ Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений - запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органа­ми обоняния. Запах является важным показателем при определе­нии качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю­дении определенных условий), установленного стандартом или дру­гим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).
^ 1.4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма че­ловека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в орга­низм человека вместе с пищей, которая является для него источни­ком энергии, строительным (пластическим) материалом и участву­ет в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходно­го сырья, технологического режима и способа производства, усло­вий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим - углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, крася­щие, ароматические и др.
Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750-2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть.

Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре - 0,14%; в крупах, муке - 12-14; в хлебе - 40-50; в мясе, рыбе - 65-80; в овощах, плодах - 65-95%, и т. д.

Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на сво­бодную и связанную. Она существенно влияет на питательную цен­ность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, отно­сятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной сре­дой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в кото­рых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя био­логическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт дол­жен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, ув­лажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, кара­мель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, ово­щах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приво­дит к снижению качества и товарным потерям.

К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторон­них привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Золь­ные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности орга­низма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Не­достаток или отсутствие отдельных элементов в организме приво­дит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сут­ки 20-30 г зольных элементов.

В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы де­лят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, желе­зо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэле­менты (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Напри­мер, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной дея­тельности нервной системы и работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает нормальную де­ятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуют фор­мированию костей и т. д.

Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах (медь, свинец, цинк, олово и др.) и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными для жизни. Особенно большую опасность в этом отношении представ­ляют консервированные пищевые продукты, обработанные в мед­ной аппаратуре и хранившиеся в герметически закрытых металли­ческих банках в течение длительного времени. Поэтому содержание меди, цинка, олова строго ограничивается в продуктах питания, а присутствие солей ртути, свинца, мышьяка не допускается.

Источниками минеральных элементов являются продукты рас­тительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Осо­бенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.

Зольность является показателем качества при определении сор­та муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про­исхождения. Они играют определенную роль в пластических процес­сах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве­ществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому челове­ку требуется в сутки 400-500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отло­жению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углево­дов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды (глюкоза - виноградный сахар; фруктоза - пло­довый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко ус­ваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при про­изводстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисло­молочных продуктов).

Олигосахариды (сахароза - свекловичный или тростниковый са­хар; мальтоза - солодовый сахар; лактоза - молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваива­ются организмом человека; под действием ферментов пищеваритель­ного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свой­ство используется при получении искусственного меда; при нагре­вании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, кон­фет, карамели, меда).

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны-ми углеводами.

Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и раз­мера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее бога­ты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей - набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного пита­тельного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных про­цессах при созревании мяса после убоя животного.

^ Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей рас­тений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепле­ния до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питатель­ную ценность и усвояемость.

Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются источником энергии (при окислении I г жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж). Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80-100 г.

^ По происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мель­чайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе); жиры неле­тучи, но при сильном нагревании (240-250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражаю­щих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в присут­ствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и обра­зованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма ве­ществ.

Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, слив­ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие ате­росклероза, препятствует отложению жира в печени.

Белки - главная составная часть пищи. Без них не может суще­ствовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тка­ней тела и восстановления отмирающих клеток, образования фермен­тов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пласти­ческий и энергетический материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16,7 кДж). Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, в том числе половину должны составлять животные белки.

Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты син­тезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называ­ются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокисло­ты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). По­этому для удовлетворения потребностей организма в аминокисло­тах нужно использовать различные сочетания продуктов. Так, бел­ки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.

По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (про­теиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины, проламины; к сложным - фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.

В организме животных, растениях и продуктах питания белки находятся в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (сухожилия, волосы, ногти).

Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50-60°С денатурируются (при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток); почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (при производстве хлеба, варке макарон­ных изделий, круп); под действием ферментов, кислот, щелочей - гидролизуются (при созревании сыров; порче мяса, рыбы).

Ферменты - это вещества белковой природы, ускоряющие хи­мические реакции, которые протекают в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами. Нет ни одного процесса жизнеде­ятельности, который обходился бы без участия тех или иных фер­ментов. Вырабатываются ферменты только живыми клетками рас­тений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.

Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов про­текают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.

Ферменты играют большую роль в производстве многих продоволь­ственных товаров (хлеба, пива, чая, квашеных плодов и овощей, кис­ломолочных продуктов, сыра и др.). В промышленности широко используют различные ферментные препараты для сокращения про­должительности процессов производства и улучшения качества про­дуктов. В процессе хранения ферменты могут оказывать как поло­жительное, так и отрицательное влияние на качество. Положитель­ное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухуд­шение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).

Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвер­гаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влияни­ем химических и физических воздействий. Характерными особен­ностями ферментов являются: специфичность (каждый фермент дей­ствует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактаза - лактозу); чуствительность к изменению температуры - наиболее благоприятная 30-50°С (при нагревании до 70-80°С и выше ферменты разрушаются, а при ми­нусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижа­ется). Повышение влажности продукта усиливает действие фермен­тов, при высушивании активность их замедляется; одни ферменты действуют только в кислой среде, другие - в нейтральной, некото­рые проявляют активность в щелочной среде.

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопро­тивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии вита­минов в пище возникают тяжелые заболевания - авитаминозы, при недостатке их - гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (A, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к за­держке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости орга­низма инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усва­ивается организмом вместе с жирами.

Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фос­фора организмом. Содержится в продуктах животного происхожде­ния (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке ку­риных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием сол­нечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины D 2 , D 3 .

Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Бо­гаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшени­цы, ячменя, ржи и др.

Витамин AT (филлохинон) играет важную роль в процессах свер­тывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в син­тезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Ос­новным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В х (тиамин) активно участвует в ферментативных про­цессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболе­ванию нервной системы. Богаты витамином В, сухие пивные дрож­жи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В 2 (рибофлавин) способствует росту организма, участву­ет в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В,.

Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных ос­новных веществ пищевые продукты содержат органические кисло­ты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.

^ Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свобод­ном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблоч­ную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пище­варительные железы и способствует лучшему усвоению веществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное количество кислот, хорошо со­храняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого челове­ка в кислотах составляет 2 г.

^ Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Об­щее количество их для большинства продуктов определяется доля­ми процента. Аромат пищевых продуктов является важным показа­телем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улуч­шает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды - производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают рез­ким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших - являются ядами для организма.

Алкалоиды - вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодержащие органические вещества.

^ Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.

^ Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан-тоцианы, хромопротеиды и др.

Хлорофилл - зеленый пигмент, находящийся в плодах и ово­щах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин - вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды - пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитру­совых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

Флавоновые пигменты придают растительным продук­там желтую и оранжевую окраску. По химической природе они от­носятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы - пигменты различной окраски. Придают окрас­ку кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

Хромопротеиды - пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.

^ Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.

Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и об­ладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это свойство широко используется в кондитерской про­мышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе и др.
^ 1.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче­ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор­ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас­четным или социологическим методами.
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недо­статком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль игра­ет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в опреде­ленной последовательности и при соблюдении необходимых усло­вий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово­дительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о про­дукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистен­цию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкус­ность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (на­пример, блеск или люстр крахмальных зерен). Прозрачность опре­деляют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают сте­пень прохождения света через слой жидкости определенной толщи­ны, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, харак­тер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включе­ний, признаков брожения и т. п.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за­пах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зави­сит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают усло­вия, способствующие испарению пахучих веществ, например увели­чивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, за­пах растительного масла определяют после растирания его по тыль­ной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого на­стаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис­тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистен­цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу­пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также при­ложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, раз­резанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукива­нием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейко­вины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мяг­кость, однородность, присутствие твердых частиц (например, кру­пинок в паштете или песка в томатопродуктах).

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен­ке качества товаров. Вкус - это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых со­сочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощу­щения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соле­ный . Они образуют сложные вкусы - кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шо­колада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжу­щий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде­ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, со­леный - при 18, а горький - при 10°С. При температуре 0°С вкусо­вые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомен­дуется определять вкус продукта при температуре 20-40^.

^ Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре­лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га­зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу­чаях.

^ Балльный способ оценки - обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце­ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству­ющая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запа­ху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показа­телями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Например, коровье масло оценивается по 20-бал­льной системе, при этом вкусу и запаху отводится 10 баллов, внеш­нему виду и консистенции - 5, цвету - 2, упаковке и маркировке - 3 балла. Общая балльная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах 13-20 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 6 баллов, а ограничительные баллы для масла 1-го сорта составляют 6-12, в том числе по вкусу и запаху - 2 балла.
Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы­явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи­зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис­следования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

^ Экспертный метод - это метод определения показателей ка­чества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные спе­циалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструкторы, ди­зайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники тор­говли.

^ Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества опре­деляют на основе наблюдения и подсчета числа определенных со­бытий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных дан­ных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвен­таризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на ос­нове использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции оп­ределяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству про­дукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросни­ков, а также путем организации покупательских конференций, вы­ставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.
^ 1.6. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Хранение - этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и матери­альных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходи­мостью осуществления непрерывности процесса производства, посто­янного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продукта­ми потребления и образования резервов. В то же время объем то­варных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обес­печивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает об­разование излишних сверхнормативных запасов, способствует уско­рению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном ре­жиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протека­ющих в нем процессов.

При хранении продовольственных товаров в их составе и каче­стве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.
Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют со­стояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения тем­пературных условий, относительной влажности воздуха, а также пра­вильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без учас­тия ферментов (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, хими­ческий бомбаж консервов). Скорость химических процессов замед­ляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, на­ходящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются ды­хание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витами­нов и др., таким образом снижается пищевая биологическая цен­ность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температу­ры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесне-вение, гниение.

Брожение - это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хране­нии продовольственных товаров наиболее часто возникают следую­щие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых про­дуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеоб­разного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на­копления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение - это разложение белков под действием ферментов, вы­деляемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы - это процессы, вызываемые биологи­ческими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), кото­рые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и пе­реносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех про­довольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение раз­личных процессов в товарах при хранении во многом зависит от тем­пературы, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещеннос­ти помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.

^ Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганиз­мов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных това­ров хранят при пониженных температурах, которые губительно дей­ствуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до мини­мума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать ICC, а для скоропортящихся - быть не выше 0°С.

^ Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное зна­чение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше вла­ги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с вы­соким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддержи­вать высокую относительную влажность воздуха - 80-95%, а това­ры с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макарон­ные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%.

^ Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, не­обходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух дол­жен быть чистым, не иметь посторонних запахов.

^ Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способству­ет понижению температуры воздуха в помещении. Различают вен­тиляцию естественную, принудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов иг­рает отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позелене­ния картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых про­дуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях.

^ Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко восприни­мающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих про­дуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как пер­вые будут увлажняться и плесневеть, вторые - чрезмерно усыхать.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посто­ронних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигро­скопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным призна­кам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, по­лимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинирован­ная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

^ Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к дефор­мированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

^ Потери продовольственных товаров. При хранении, транспорти­ровании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируе­мым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

^ Есте­ственная убыль - это потери массы товаров, возникающие по есте­ственным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естествен­ной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тща­тельный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных то­варов.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток това­ров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подго­товке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домаш­ней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти по­тери нормируются отдельно. Потери товаров - лом, бой, возник­шие в результате недобросовестного отношения, также не относят­ся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Спи­сание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными до­кументами предприятия.
^ 1.7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт ме­тоды консервирования делят на физические, физико-химические, хи­мические и биохимические.

Физические методы консервирования - консервирование низки­ми и высокими температурами.

^ Консервирование низкими температурами основано на замедле­нии или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до О-5"С, не до­пуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо со­храняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро за­мораживают при температуре от -18 до -25°С. Внутри продукта тем­пература достигает от -6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения струк­туры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмо­тические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быст­рое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вку­совым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием высоких температур относят па­стеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до тем­пературы 63-65°С в течение 30-40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85-90°С в течение 1-1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пас­теризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют мно­гократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация заключается в тепловой обработке гермети­чески закрытого продукта при температуре 113-120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погиба­ют. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут хра­ниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денату­рируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.

Перспективным методом сохранения качества продукта являет­ся асептическая стерилизация - горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130-150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30-40°С. Горячий про­дукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизо­ванными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим ме­тодом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хо­рошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

^ Консервирование солью и сахаром основано на том, что большин­ство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышен­ной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое дав­ление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гни­лостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотичес­кое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обез­воживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятель­ность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герме­тично закрытой посуде.

Сушка - старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга­низмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Саха ­ ров, кислот - выполняют дополнительно роль консерванта). Су­шеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энерге­тической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, обра­зование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат пло­ды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление - комбинированные способы консервирова­ния. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптиль­ной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смо­лы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем мед­ленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические методы консервирования - марино­вание, квашение, консервирование антисептиками.

^ Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задержи­вать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем обра­зуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са ­ харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию - плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, ово­щей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентра­ции 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бен­зойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продук­тов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.
^ 1.8. СЕРТИФИКАЦИЯ КАК ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ

Сертификация в России начала проводиться в 1993 г. в соответ­ствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертифи­кации продукции и услуг». Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке (особенно международном), чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конку­рентной борьбе.

К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др.

Поскольку сертификация является одним из видов деятельнос­ти по оценке соответствия, то ниже рассматриваются некоторые тер­мины и определения.

Оценка соответствия - прямое или косвенное опреде­ление соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Подтверждение соответствия - документальное удо­стоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям тех­нических регламентов, положениям стандартов или условиям дого­воров.

Подтверждение соответствия может носить добровольный (в форме добровольной сертификации) или обязательный (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации) характер.

Заявитель - физическое или юридическое лицо, осуществ­ляющее обязательное подтверждение соответствия.

Сертификация - форма осуществления органом по сертифика­ции подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификат соответствия - документ, удостоверя­ющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

Знак соответствия - обозначение, служащее для инфор­мирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или националь­ному стандарту.

Система сертификации - совокупность правил выпол­нения работ по сертификации, ее участников и правил, функциони­рования системы сертификации в целом.

Участниками сертификации могут выступать изготовители про­дукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры).

Сертификация как процедура подтверждения соответствия на­правлена на достижение следующих целей:

• 
  удостоверение соответствия продукции, процессов производ­ства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и ути­лизации работ, услуг или иных объектов техническим регла­ментам, стандартам, условиям договоров;
• 
  содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
• 
  повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
• 
  создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-тех­нического сотрудничества и международной торговли.

Подтверждение соответствия может осуществляться в обязатель­ной (обязательной сертификации) и добровольной формах (добро­вольной сертификации).

^ Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотрен­ных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) - подтверждение их безопас­ности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и пре­дотвращение причинения вреда имуществу потребителя Добровольная сертификация проводится по инициативе заявите­лей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтвержде­ния соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, тех­нических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации - обеспе­чение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требова­ниям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги). Таким образом, добровольная сер­тификация решает более широкий круг задач и является более при­влекательной и информативной для покупателя, чем обязательная.

В России в настоящее время преобладает обязательная серти­фикация, за рубежом - добровольная.

Наметившаяся тенденция сокращения номенклатуры продукции, подлежащей обязательной сертификации, будет способствовать рас­ширению добровольной сертификации.

На сертифицированный товар выдается сертификат соответ­ствия - документ, системы сертификации.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе (рис. I).

а 6

Рис. 1. Знаки соответствия в системе ГОСТ Р: а - знак соответствия при обязательной сертификации; б - знак соот­ветствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России
Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет из­готовитель (продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Марки­рование продукции следует осуществлять способами, обеспечиваю­щими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим фак­торам.

Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистра­ции в установленном порядке. Срок действия сертификата устанав­ливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Хотя Закон РФ «О защите прав потребителей» предусматривает единственным источником информации о сертификации маркиров­ку знаком соответствия и указание в технической документации све­дений о проведении сертификации, правительственный документ (Правила продажи отдельных видов товаров от 19 января 1998 г.) допускает и такой источник информации, как копия сертификатом. Копии сертификатов может выдать орган по сертификации, вы­давший подлинник, либо другой орган по сертификации при предъяв­лении ему подлинника. Могут использоваться также и копии серти­фикатов, заверенные в нотариальной конторе или предприятиями - держателями первой копии сертификатов. Госстандартом разреше­но подтверждение при инспекционном контроле наличия (у про­давца) путем представления товарно-накладной со штампом, на ко­тором должны быть указаны номер регистрации сертификата, дата его выдачи, срок действия и наименование органа, выдавшего сер­тификат. Кроме этого должны быть указаны адрес, телефон и фа­милия держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии.

Копия сертификата должна быть двусторонней, выполнена элек­трографическим способом и заверена подписью ответственного лица и печатью организации, на каждую копию должен ставиться штамп организации и указываться количество продукции, на которое рас­пространяется эта копия.

Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» (в ред. от 31.07.98) определил не обязательность, а возможность подтверждения соответ­ствия установленным требованиям в форме декларации о соответ­ствии. Утвержденный Правительством Перечень продукции, соответ­ствие которой может быть подтверждено декларацией (он постоянно расширяется), по существу содержит малоопасные виды товаров: фо­тообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, сахари­стые кондитерские изделия, жиры животные пищевые, изделия ма­каронные и пр.

Введение декларирования соответствия в России вызвано необ­ходимостью: придания большей гибкости процедурам обязательного подтверждения соответствия; снижения затрат на их проведение без увеличения риска опасности реализуемой на российском рынке продукции; ускорения товарооборота; создания благоприятных ус­ловий развития межгосударственной торговли и вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО).

Отличительные признаки декларации соответствия от сертифи­кации соответствия:

• 
  процедуру соответствия (испытания) осуществляет первая сторона - поставщик компетентными испытательными ла­бораториями;
• 
  срок действия декларации соответствия устанавливается по­ставщиком, но не более чем на 3 года;

знак соответствия не содержит кода органа по сертификации. Декларация заполняется по установленной форме и подлежит

Регистрации в органе по сертификации, аккредитованном в уста­новленном порядке. Информация, сопровождающая товар, - это маркировка знаком соответствия и запись в сопроводительной до­кументации о принятой и зарегистрированной декларации. Сопро­вождение товара копиями декларации не предусмотрено.

В ближайшей перспективе декларирование соответствия станет, как и за рубежом, преобладающей формой обязательного подтвер­ждения соответствия.

Ответственность за нарушение правил сертификации определе­на Конституцией РФ, Законом РФ «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О техническом регулировании» и другими федеральными законами.
^ 1.9. МАРКИРОВКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

В качественной, своевременной и полной информации о това­рах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, поку­патель. Средствами товарной информации служат: маркировка, тех­нические документы, справочная, учебная и научная литература, рек­лама и пропаганда.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нане­сенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесе­ния различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торго­вой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.

Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отра­жаются в нормативных документах. Общим для всех товаров явля­ется то, что в маркировке должны быть отражены:

• 
  сведения об изготовителях и предприятиях;
• 
  стандарты, которым соответствует товар;
• 
  информация о сертификации;
• 
  гарантии производителя;
• 
  срок годности товара;

• 
  его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.

При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся спе­циальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, явля­ются товарный знак и знаки сопровождения.

Товарный знак - официально оформленное графическое изоб­ражение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охра­няется законом.

Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, таккак многие покупатели приобретают товар определенных предпри­ятий , ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:

• 
  фирменное имя - слово, буква, группа слов или букв, кото­рые могут быть произнесены;
• 
  фирменный знак - символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;
• 
  торговый знак - фирменное имя, фирменный знак, товар­ный образ или их сочетание, официально зарегистрирован­ные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным зна­ком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.

По степени значимости и престижности можно выделить товар­ные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные.

Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.

Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран пре­стижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лау­реат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.

В России до недавнего времени престижных знаков не было. Но в 1997 г. на государственном уровне было разработано Положение о программе «Сто лучших товаров России», позднее был объявлен кон­курс премии Правительства Российской Федерации; действует про­грамма «Российская марка». На основании этих программ был объявлен ежегодный конкурс среди отечественных производителей с присвоением победителям знака разной степени (рис. 2).

С 1999 г. в нашей стране проводится конкурс «Российская мар­ка» с присвоением призерам престижных знаков:

Учебник

Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования

Издание пятое, дополненное и переработанное

РОСТОВ-НА-ДОНУ

феникс

ОАО «Московские Учебники» 2005

1. Общая часть товароведения

Предмет и задачи товароведения

Классификация продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров

Химический состав продовольственных товаров

Методы определения качества товаров

Хранение продовольственных товаров

Консервирование пищевых продуктов

Сертификация как подтверждение соответствия

1.9.Маркировка потребительских товаров

Основы стандартизации

Штриховое кодирование товаров

2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров

2.1. Зерно и продукты его переработки

Макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

Сухарные изделия

Бараночные изделия

2.2. Плодоовощные товары

Пищевая ценность свежих овощей и плодов

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные овощи

Луковые овощи

Салатно-шпинатные овощи

Пряные овощи

Десертные овощи

2.2.9. Тыквенные овощи

Томатные овощи

Бобовые и зерновые овощи

Семечковые плоды

Косточковые плоды

Орехоплодные

Субтропические и тропические плоды

Переработанные овощи и плоды

Грибы свежие и переработанные

2.3.Вкусовые товары

Чай и чайные напитки

Кофе и кофейные напитки

Пряности

Приправы

Алкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки

Безалкогольные напитки

Табачные изделия

2.4.Крахмал, сахар, мед

2.5.Кондитерские товары

2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Шоколад и какао-порошок

Карамельные изделия

Конфетные изделия

Мучные кондитерские изделия

Восточные сладости

Кондитерские изделия специального назначения

2.6. Молочные товары

Молоко и сливки

Молочные консервы

Кисломолочные продукты

Масло коровье

Твердые сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры

Рассольные сыры

Кисломолочные сыры

Переработанные сыры

2.6.10.Мороженое

2.7. Пищевые жиры

Растительные масла

Животные топленые жиры

Маргарин

Кулинарные жиры

2.8. Мясо и мясные продукты

Мясо убойных животных

Мясные субпродукты

Мясо фасованное

Мясо домашней птицы и дичи

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Колбасные изделия

Мясные копчености

Мясные консервы

2.9.Яйца и яичные товары

Пищевые концентраты

2.11.Рыба и рыбные товары

Общие сведения о рыбе

Семейства важнейших промысловых рыб

Живая, охлажденная и мороженая рыба

Соленая рыба

Сушеная рыба

Вяленая рыба

Копченая рыба

Балычные изделия

2.11.9.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Нерыбное водное сырье

Рыбные консервы и пресервы

Литература

1.1. Предмет и задачи товароведения

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потреби­тельские свойства товаров. Для данной науки особое значение име­ет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество об­щественно необходимого труда, затраченного на производство то­вара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, спо­собность удовлетворять какую-либо потребность человека, называ­ется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции по­нимают объективную особенность, которая проявляется при ее со­здании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускае­мых товаров, появляется необходимость в систематизированных све­дениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про­мышленного производства перед товароведением вставали различ­ные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различ­ных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате­риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз­работке научных основ формирования, оценки и управления потре­бительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с на­чала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания кур­са, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он счи­тал, что изучение технологии и товароведения должно основывать­ся на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профес­соров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Цен­ныйвклад в развитие данной отрасли товароведения внесли про­фессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свой­ствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. По­этому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребитель­ская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведе­ния о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора ре­жимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономи­кой и организацией торговли позволяет правильно организовать дви­жение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

установление номенклатуры потребительских свойств и пока­зателей качества товаров;

изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана­лиз ассортиментной политики производственной или торго­вой организации;

товароведная оценка качества товаров, в том числе новых оте­чественных и импортных;

выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде­нию реализации некачественных, опасных товаров;

обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

установление видов товарных потерь, причин их возникно­вения и разработка мер по их предупреждению или сниже­нию;

информационное обеспечение товародвижения от изготови­теля до потребителя.

Назначение является важнейшим признаком для подразделения множества товаров как объектов коммерческой деятельности.

По назначению товары подразделяются:

1. Потребительские товары – предназначенные для личного использования индивидуальными потребителями.

2. Товары промышленного назначения – предназначенные для производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение.

3. Оргтехнические товары – предназначенные для улучшения организации административно-управленческой деятельности.

Род товаров формируется из классов. Класс товаров – это множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей. Так род потребительских товаров (по назначению и удовлетворяемым потребностям) включает три класса: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.

В свою очередь классы, с учетом используемого сырья и назначения, делятся на подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности.

Подкласс товаров – множество товаров, удовлетворяющих аналогичные потребности, имеющие определенные различия.

Группа товаров – подмножество товаров, удовлетворяющих более специфические потребности, что обусловлено особенностями используемых сырья, материалов, конструкций.

Подгруппа товаров – подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся только им присущим признаками (в группе кондитерских товаров две подгруппы: сахаристые и мучные товары, различающиеся отношением сахара, муки и жиров).

Вид товаров – это совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками. Часто вид товаров определяют по его внешнему виду, а вид пищевых продуктов – дополнительно по вкусу, запаху и консистенции.

Разновидность товаров – совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков (две разновидности карамели по признаку содержания начинки – леденцы и с начинкой).

Наименование товаров – совокупность товаров определенного вида, отличающихся собственным названием и индивидуальными особенностями, обусловленными сырьем, материалами, технологией и конструкцией (могут быть номинальными и марочными).

Номинальные наименования представляют собой обобщенное название товара, выпускаемого разными изготовителями (колбаса «Брауншвейгская», сыр «Российский»).

Марочное наименование является индивидуальным названием товара, выпускаемого определенным изготовителем. Часто на это наименование выдается патент (обувь «Саламандра», белье «Милавица»).

Общая товароведная классификация потребительских товаров (табл. 2.2. и 2.3.) включает классы, подклассы и группы.

Частная товароведная классификация, включающая деление групп на подгруппы, виды, разновидности и наименования, рассматривается в специальных разделах товароведения и выходит за рамки курса «Основы товароведения».