диетическая столовая блюдо меню

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания относятся: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; отраслевые стандарты (ОСТы); стандарты предприятий (СТП); технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания, 2002 г.

В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: технико-технологические и технологические карты, ТУ, СТП.

Технико-технологические карты (ТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом РФ), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технологическая схема на блюдо «Пудинг сухарный» представлена в приложении А.

Эта документация по охране окружающей среды включает федеральные, республиканские, местные санитарные нормы и правила Министерства здравоохранения РФ, строительные нормы и правила Комитета по строительной, архитектурной и жилищной

политике РФ, систему стандартов “Охрана природы”, документы Министерства природных ресурсов РФ, Государственного комитета РФ по охране окружающий среды, Федеральной службы России по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды. Эти ведомства частично используют документацию организаций, правоприемниками которых они являются: Минздрава СССР, Госстроя СССР, Госстандарта СССР, Госкомприроды СССР и Госгидромета СССР.
Санитарные нормы устанавливают ПДК загрязняющих веществ в атмосферном воздухе и в воде различного назначения, а также предельные уровни физических воздействий на окружающую среду (шума, вибрации, инфразвука, электромагнитных полей и излучений от различных источников, ионизирующих излучений).
В системе строительных норм и правил рассмотрены нормы проектирования сооружений различного назначения, учитывающие требования охраны окружающей среды и рационального природопользования. В группе 12 части 2 системы представлены нормы отвода земель под различные строительные объекты. Особо отметим СНиП 2.04.03-85 “Канализация. Наружные сети и сооружения”, в котором подробно рассмотрены мероприятия и устройства по очистке сточных вод, их обеззараживанию, а также по утилизации осадков, полученных при очистке (группа 04 части 2 системы СНиПов).
Система стандартов “Охрана природы” (ССОП) - составная часть государственной системы стандартизации (ГСС), ее 17-я система. Система стандартов в области охраны природы и улучшения использования природных ресурсов - совокупность взаимосвязанных стандартов, направленных на сохранение, восстановление и рациональное использование природных ресурсов. Эта система разрабатывается в соответствии с действующим законодательством с учетом экологических, санитарно-гигиенических, технических и экономических требований.
Основными задачами стандартизации в области охраны природы в соответствии с ГОСТ 17.0.0.01-76 являются: обеспечение сохранности природных комплексов; содействие восстановлению и рациональному использованию природных ресурсов; содействие сохранению равновесия между развитием производства и устойчивостью окружающей природной среды (ОПС); совершенствование управления качеством ОПС в интересах человечества. Структура обозначения стандартов ССОП имеет вид:

Система стандартов в области охраны природы состоит из 10 комплексов стандартов. Кодовое название комплекса: 0 - организационно-методические стандарты; 1 - гидросфера, 2 - атмосфера, 3 - биологические ресурсы, 4 - почвы, 5 - земли, 6 - флора, 7 - фауна, 8 - ландшафты, 9 - недра. Каждый комплекс стандартов, начиная с комплекса “гидросфера” и кончая комплексом “недра”, включает в себя восемь групп стандартов:

Шифр группы	Группа стандартов
0	Основные положения
1	Термины, определения, классификация
2	Показатели качества природных сред, параметры загрязняющих выбросов и сбросов и показатели интенсивности использования природных ресурсов
3	Правила охраны природы и рационального использования природных ресурсов
4	Методы определения параметров состояния природных объектов и интенсивности хозяйственных воздействий
5	Требования к средствам контроля и измерений состояния окружающей природной среды
6	Требования к устройствам, аппаратам и по защите окружающей среды от загрязнений
7	Прочие стандарты

Так, стандарт на предельно допустимый выброс СО бензиновых двигателей автомобилей стоит в комплексе 2 группа 2, обозначение его ГОСТ 17.2.2.03 - 87.
ГОСТ 17 2 03 87 Год регистрации
Порядковый номер стандарта
Шифр группы
Шифр комплекса
Номер системы
Индекс (категория стандартов)
К нормативным актам по охране труда в РФ относятся: стандарты Системы стандартов безопасности труда (ССБТ), утверждаемые: государственные стандарты (ГОСТ) - Госстандартом и Госкомитетом по вопросам архитектуры и строительства; отраслевые стандарты (ОСТ) - соответствующими федеральными органами исполнительной власти; стандарты предприятия (СТП) - предприятиями; санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы, утверждаемые Федеральным санитарно-эпидемиологическим надзором и Министерством здравоохранения России; правила устройства и безопасной эксплуатации (правила безопасности - пожарной, ядерной, радиационной, лазерной, биологической, технической, взрыво- и электробезопасности), утверждаемые соответствующими федеральными надзорами; правила и инструкции по охране труда.
Согласно ст. 143 КЗОТ РСФСР правила по охране труда подразделяются на единые, межотраслевые и отраслевые. Единые распространяются на все отрасли экономики. Они закрепляют важнейшие гарантии обеспечения безопасности и гигиены труда, которые одинаковы для всех отраслей. Межотраслевые закрепляют важнейшие гарантии обеспечения безопасности и гигиены труда в нескольких отраслях, либо в отдельных видах производства, либо при отдельных видах работ (например, на отдельных типах оборудования во всех отраслях).
Инструкции по охране труда делятся на типовые (для рабочих основных профессий отраслей) и действующие в масштабах предприятия, организации или учреждения.
Система стандартов безопасности труда (ССБТ) - одна из систем государственной системы стандартизации (ГСС). Шифр (номер) этой системы ГСС - 12. В рамках этой системы производятся взаимная увязка и систематизация всей существующей нормативной и нормативно-технической документации по безопасности труда, в том числе многочисленных норм и правил по технике безопасности и производственной санитарии как федерального, так и отраслевого значения. ССБТ представляет собой многоуровневую систему взаимосвязанных стандартов, направленную на обеспечение безопасности труда.
Структура обозначения стандартов ССБТ имеет вид:

ГОСТ	12	Х	Х Х Х	Х Х
Индекс	Номер системы	Код подсистемы	Порядковый номер в подсистеме	Год регистрации

Стандарты подсистемы 0 устанавливают: цель, задачи, область распространения, структуру ССБТ и особенности согласования стандартов ССБТ; терминологию в области охраны труда; классификацию опасных и вредных производственных факторов; принципы организации работы по обеспечению безопасности труда в промышленности. Большую часть этой подсистемы составляют стандарты предприятий (СТП).
Объектами стандартизации на предприятиях являются: организация работ по охране труда, контроль состояния условий труда, порядок стимулирования работы по обеспечению безопасности труда; организация обучения и инструктажа работающих по безопасности труда; организация контроля за безопасностью труда и всех других работ, которыми занимается служба охраны труда.
Стандарты подсистемы 1 устанавливают требования по видам опасных и вредных производственных факторов и предельно допустимые значения их параметров; методы и средства защиты работающих от их воздействия; методы контроля уровня указанных факторов. Стандарты подсистемы 2 устанавливают: общие требования безопасности к производственному оборудованию; требования безопасности к отдельным группам производственного оборудования; методы контроля выполнения этих требований.
Стандарты подсистемы 3 устанавливают общие требования безопасности к производственным процессам, к отдельным группам технологических процессов; методы контроля выполнения требований безопасности. Стандарты подсистемы 4 устанавливают требования безопасности к средствам защиты; подсистемы 5 - к зданиям и сооружениям.
В ССБТ принята следующая система обозначений (см. рис.).
Таким образом, если нас интересуют требования безопасности к электросварочным работам, ищем стандарт класса 12, подсистемы 3 (производственные процессы), где он фигурирует под номером 3 (ГОСТ12.3.003 - 86).

Стандарт требований к защитному заземлению и занулению (их применению, устройству) следует искать в подсистеме 1 - это ГОСТ 12.1.030 - 81 “ССБТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление”. Нельзя путать стандарты такого рода со стандартами требований безопасности к средствам защиты (подсистема 4), например, ГОСТ 12.4.021 - 75* “ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования”. Стандарт на обучение работающих безопасности труда, метрологическое обеспечение охраны труда следует искать в подсистеме 0 как стандарты на организационные вопросы. Это ГОСТ 12.0.004 - 90 и ГОСТ 12.0.005 - 84.
Если перечень методов и средств защиты, необходимых для обеспечения требований безопасности по рассматриваемому фактору оказывается емким, его стандартизируют в рамках отдельного стандарта подсистемы 1. Примером такого документа является ГОСТ 12.1.029 - 80 “ССБТ. Средства и методы защиты от шума. Классификация”. Так же поступают при информативноемких методах контроля требований безопасности. Так, в подсистеме 1 имеются отдельные стандарты на метод измерения на рабочих местах шума (ГОСТ 12.1.050 - 86), шумовых характеристик машин (ГОСТ 12.1.023 - 80, ГОСТ 12.1.024 - 80, ГОСТ 12.1.025 - 80, ГОСТ 12.0.026 - 80; ГОСТ 12.1.027 - 80, ГОСТ 12.1.028 - 80) и т. д.
Требования безопасности устанавливают применительно к производственному, а не технологическому оборудованию, к производственным, а не технологическим процессам. Так, требования ГОСТ 12.2.009 - 80* “ССБТ. Станки металлообрабатывающие. Общие требования безопасности” относятся к станкам всех типов (токарным, сверлильным, шлифовальным, заточным и т. п.); ГОСТ 12.3.025 - 80* “ССБТ. Обработка металлов резанием. Требования безопасности” относится ко всем видам металлообработки резанием.
Стандарты предприятий по безопасности труда разрабатываются непосредственно на предприятии и согласовываются с профсоюзным комитетом. Они регламентируют принципы работ по обеспечению безопасности труда: организацию контроля условий труда; надзора за установками повышенной опасности; обучение работающих безопасности труда; аттестации лиц, обслуживающих установки повышенной опасности, проведение аттестации рабочих мест на предприятии и т. д.

Основные нормативные документы (НД) для рабочих мест (зон)
Наименование измеряемых и (или) определяемых характеристик (параметров) рабочей зоны	Обозначение НД, содержащей значение определяемых характеристик (параметров)	Обозначение нормативной документации (НД) на методы измерения
Уровень шума	СН 2.2.4/2.1.8.562-96	ГОСТ 12.1.050-86
Уровень вибрации	ГОСТ12.1.012-90 СН 2.2.4/2.1.8.566-96	ГОСТ 12.1.012-90 МУ № 391185
Параметры световой среды: естеств. освещение (КЕ 0%), исскуств. освещен. показатель ослепленности, отраженная бле- сткость, коэффициент пульсации освещенности, яркость, неравномерность распределения яркости.	СНиП 23-05-95	ГОСТ 24949-96
Температура воздуха, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха.	ГОСТ 12.1.005-88 СН 2.2.4.54896	ГОСТ 12.1.005-88 СН 2.2.4.548-96
Электростатическое поле	ГОСТ 12.1.045-84 СН 1757-77	ГОСТ 12.1.045-84
Постоянное магнитное поле	ПДУ 172-77	ПДУ 172-77
Электрические поля промышленной частоты (50 Гц)	ГОСТ12.1.002-84 СН 5802-91	ГОСТ 12.1.002-84
Магнитные поля промышленнной частоты	СН 2.2.4723-98	СН 2.2.4723-98
ЭМИ, создаваемые ВДТ и ПЭВМ	СанПиН 2.2.2.542-96	СанПиН 2.2.2.542-96
ЭМИ радиочастотного диапазона	ГОСТ 12.1.006-84 СанПиН 2.2.4/2.1.8.055-96	СанПиН 2.2.4/2.1.8.055-96
Ультрафиолетовое излучение	СН 4557-88	СН 4557-88
Тяжесть труда	Р.2.2.755-99	Р.2.2.755-99
Напряженность труда	Р.2.2.755-99	Р.2.2.755-99
Травмобезопасность	Гост 12.2.003-91	"Рекомендации по аттестации рабочих мест по травмобезо- пасности", г.Иваново,1998.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны: аэрозоли фиброгенного деиствия: пыль растительного, животного и минерального происхождения; пр. виды пыли	ГОСТ12.1.005-88 ГОСТ 12.1.00776	ГОСТ12.1.005-88 ГОСТ12.1.007-76 МУ№4436-87 МУ№4945-88 МУ№1719-77

Основные нормативно-технические документы по чрезвычайным ситуациям объединены в комплекс стандартов “Безопасность в чрезвычайных ситуациях” (БЧС).
Основные цели комплекса: повышение эффективности мероприятий по предупреждению и ликвидации ЧС на всех уровнях (федеральном, региональном, местном) для обеспечения безопасности населения и объектов народного хозяйства в природных, техногенных, биологосоциальных и военных ЧС; предотвращение или снижение ущерба в ЧС; эффективное использование и экономия материальных и трудовых ресурсов при проведении мероприятий по предупреждению и ликвидации ЧС.
Задача комплекса - установление: терминологии в области обеспечения безопасности в ЧС, номенклатуры и классификации ЧС, источников ЧС, поражающих факторов; основных положений по мониторингу, прогнозированию и предотвращению ЧС, по обеспечению безопасности продовольствия, воды, сельскохозяйственных животных и растений, объектов народного хозяйства в ЧС, по организации ликвидации ЧС; уровней поражающих воздействий, степеней опасности источников ЧС; методов наблюдения, прогнозирования, предупреждения и ликвидации ЧС; способов обеспечения безопасности населения и объектов народного хозяйства, а также требований к средствам, используемым для этих целей.
Обозначение отдельного стандарта в комплексе состоит из индекса, номера системы по классификатору (ГСС - 22), номера (шифра) группы и года утверждения или пересмотра стандарта.

ГОСТ	22	Х	Х Х	Х Х
Индекс	Номер системы	Номер группы	Порядковый номер стандарта в группе	Год регистрации

Например, ГОСТ 22.0.01 - 94. Безопасность в чрезвычайных ситуациях. Основные положения.
Классификация стандартов, входящих в комплекс стандартов БЧС

Номер группы	Группа стандартов	Кодовое наименование
0	Основополагающие стандарты	Основные положения
1	Стандарты в области мониторинга и прогнозирования	Мониторинг и прогнозирование
2	Стандарты в области обеспечения безопасности объектов народного	Безопасность объектов народного хозяйства
3	йгаяйщмы в области обеспечения безопасности населения	Безопасность населения
4	Стандарты в области обеспечения безопасности продовольствия, пищевого сырья и кормов	Безопасность продовольствия
5	Стандарты в области обеспечения безопасности сельскохозяйственных животных и растений	Безопасность животных и растений
6	Стандарты в области обеспечения безопасности водоисточников и систем водоснабжения	Безопасность воды водоснабжения
7	Стандарты на средства и способы управления, связи и оповещения	Управление, связь, оповещение
8	Стандарты в области ликвидации чрезвычайных ситуаций	Ликвидация ЧС
9	Стандарты в области технического оснащения аварийно-спасательных формирований, средств специальной защиты и экипировки	Аварийно- спасательные средства спасателей
10	Резерв

Стандарты группы 0 устанавливают: основные положения (назначение, структуру, классификацию) комплекса стандартов; основные термины и определения в области обеспечения безопасности в ЧС; классификацию ЧС; классификацию продукции, процессов, услуг и объектов народного хозяйства по степени их опасности; номенклатуру и классификацию поражающих факторов и воздействий источников ЧС; предельно допустимые уровни (концентрации) поражающих факторов и воздействий источников ЧС; основные положения и правила метрологического контроля состояния технических систем в ЧС.
Содержание остальных групп стандартов определяется их кодовым наименованием (см. табл.)

Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей (рис. 31).

Рассмотрим подробнее каждую из указанных групп и подгрупп потребительских свойств товаров.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. Например, если одежда и обувь недостаточно защищают организм человека от неблагоприятных внешних воздействий, то их надежность, эстетические и другие свойства для большинства потребителей не имеют существенного значения.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции.

Эта подгруппа чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (пищевые продукты, одежно-обувные и т.п.) или выполняют вспомогательные функции (посуда, средства ухода за одеждой, обувью и т.п.). Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность; для группы одежно-обувных товаров - это защитные свойства (от неблагоприятных внешних воздействий).

Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (Дж), а биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Функциональные свойства стиральной машины могут быть выражены количеством и качеством выстиранного белья.

В то же время существует достаточно многочисленная группа непродовольственных товаров, функциональные свойства которых обусловливают удовлетворение только социальных потребностей, например ювелирные изделия, антикварные предметы, музыкальные товары.

При определении функциональных свойств необходимо установить основное назначение товара и условия использования по назначению, обеспечивающие наиболее полное удовлетворение потребностей.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Для большинства товаров (за исключением ранее перечисленных) степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных.

Рис.31. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров

Например, для модной одежды, обуви социальное значение имеет большое значение, но функциональное назначение все же важнее. Аналогичная зависимость отмечается, например, и для деликатесных пищевых продуктов.

Показателями социального назначения зачастую выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (например, драгоценных металлов, камней, ароматических веществ и т. п.). Нередко эти показатели могут быть измерены лишь качественно и связаны с психолого-физиологическим восприятием товара потребителем. К таким показателям относятся имидж товара, внешний вид (например, модный в этом сезоне цвет), иногда аромат (для духов, кремов и т. п.) или звук (для аудиотехники).

В отличие от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течение длительного времени, показатели социального назначения (мода, стиль, имидж товаров) подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов. Не случайно многие изготовители прибегают к стратегии постоянного поддержания имиджа фирмы и товарных марок своих товаров как части общего имиджа товара, его социального назначения.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.

Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.). Так, содержание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов: творог бывает нежирный и жирный; молоко - 1,5%-; 2,5%-; 3,2%-; 6,0%-ной жирности; рыба - особо жирная, жирная, среднежирная и тощая.

Разные модели автомобилей могут быть классифицированы по мощности двигателя, расходу топлива, грузоподъемности, функциональному назначению (грузовые, легковые) и другим признакам.

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.

В то же время пропаганда здорового образа жизни, частью которой является разъяснение рациональных подходов к питанию за счет уменьшения калорийности пищевых продуктов, сформировала спрос на традиционные продукты питания пониженной калорийности. В результате показатель содержания жира стал выполнять и социальное назначение. Выше уже указывалось на возможность использования его в качестве классификационного признака.

Показатели и свойства универсального назначения могут относиться и к другим группам потребительских свойств. Например, многие показатели, обусловливающие социальные потребности в самосохранении, могут выступать и как показатели безопасности, например, содержание токсичных веществ в продуктах питания.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

В зависимости от критерия надежности различают следующие подгруппы: долговечность, безотказность, ремонтопригодность и сохраняемость.

Долговечность - способность товаров сохранять работоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени технического обслуживания и ремонта.

Долговечность - свойство непродовольственных товаров длительного пользования. Оно нехарактерно для товаров продовольственных, а также непродовольственных, предназначенных для непосредственного потребления, в ходе которого они частично или полностью безвозвратно утрачиваются (например, парфюмерно-косметические товары). Долговечность как показатель сохранения функционального назначения зачастую приходит в противоречие с социальным назначением. Так, многие непродовольственные товары, обладающие значительной долговечностью, морально устаревают, утратив социальное назначение. Это относится к одежде, обуви, головным уборам, некоторым сложнотехническим товарам.

Показателями долговечности могут служить срок эксплуатации изделий, ресурс и др.

Срок эксплуатации - продолжительность эксплуатации товаров, в течение которой они выполняют свои основные функции.

Ресурс - предельная возможность эксплуатации товаров, зафиксированная в нормативных документах. Например, число часов работы, количество включений и выключений (выключатели).

Безотказность - способность товаров выполнять функциональное назначение без возникновения дефектов, из-за которых невозможна или затруднена их дальнейшая эксплуатация.

Безотказность характеризуется сроками, в течение которых товары эксплуатируются без сбоев и отказов, а также количеством возникающих в течение обусловленного периода дефектов.

Безотказность как свойство надежности наиболее часто применяется для сложнотехнических товаров (бытовой техники), оборудования, транспортных средств и т.п.

Показателями безотказности могут служить средняя наработка до первого отказа, интенсивность отказов, вероятность безотказной работы. Последний показатель означает, что в пределах заданной наработки отказ не возникает.

Ремонтопригодность - способность товаров восстанавливать свои исходные свойства, в первую очередь функциональное назначение, после устранения выявленных дефектов.

Ремонтные работы проводятся для восстановления основных свойств товаров, утраченных при эксплуатации или вследствие возникновения дефектов. Ремонт возможен лишь при наличии запасных деталей или комплектующих изделий.

Ремонтопригодность характерна для многих непродовольственных товаров, особенно сложнотехнических, которые по этому свойству подразделяются на ремонтопригодные и ремонтонепригодные.

Ремонтопригодные товары после возникновения дефектов и их устранения могут быть использованы по назначению. К таким товарам можно отнести большинство бытовой техники и многие комплектующие изделия к ним (например, автомобили, телевизоры, многие марки утюгов).

Ремонтонепригодные товары не подлежат ремонту из-за определенных конструктивных особенностей или отсутствия запасных деталей. Например, непригодны к ремонту электрические лампы, батарейки, некоторые типы розеток, штепселей, авторучек одноразового действия и т.п. У этих товаров безотказность совпадает с долговечностью.

Ремонтопригодность тесно связана с долговечностью, так как позволяет увеличивать срок эксплуатации товаров. Это потребительское свойство наряду с долговечностью может быть положено в основу формирования предпочтений для того сегмента потребителей, которые отличаются бережливостью или не имеют достаточных материальных средств для частых повторных покупок товаров аналогичного назначения.

Для такого сегмента потребителей реализация этого свойства зависит от трех факторов: наличия запасных деталей, материалов, комплектующих изделий; платы за услуги по ремонту товаров; возможности проведения ремонтных работ самим потребителем.

Снабжение реализуемых товаров запасными деталями, комплектующими изделиями, инструкциями по самостоятельному проведению части ремонтных работ может рассматриваться как средство создания потребительских предпочтений (товар с «подкреплением»). Например, к одежде могут быть приложены дополнительные пуговицы, лоскуты той же ткани; к бытовой технике - дополнительные комплектующие детали, которые наиболее часто выходят из строя. Это способствует реализации ремонтопригодности товаров так же, как низкая плата за ремонтные работы, производимые организациями бытового обслуживания. При высоких тарифах на ремонтные услуги ремонтопригодность товаров может не использоваться потребителями. Например, если ремонт дешевой обуви, одежды, бытовой техники стоит дорого, потребитель предпочитает покупать новые товары, а вышедшие из строя утилизировать.

Показателями ремонтопригодности служат параметр потока отказов, гарантийная наработка, наработка на отказ, сроки ремонта.

Параметр потока отказов - среднее количество отказов восстановленного изделия в единицу времени на определенный срок.

Гарантийная наработка - срок эксплуатации изделия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации.

Наработка на отказ - относительный показатель, который характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Этап хранения условно можно разделить на два периода: складского хранения у изготовителя, в оптовой и розничной торговле; домашнего хранения у потребителя.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка, защитные покрытия), зависит от условий и сроков хранения. Многофакторность, определяющая это свойство, требует для обеспечения сохраняемости профессиональных знаний и умения.

Во время первого периода хранения товароведы, материально ответственные лица и специалисты технических служб осуществляют контроль за своевременным установлением и поддержанием заданного режима хранения, соблюдением сроков хранения, что позволяет сохранить товары с наименьшими потерями.

Во втором периоде хранения товаров до их потребления или во время эксплуатации, когда они не используются (находятся в нерабочем состоянии), потребитель не всегда знает, как правильно и как долго можно хранить приобретенные товары."Поэтому для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов.

Показателями сохраняемости потребительских товаров являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения (более подробно эти показатели рассмотрены на с. 214-221). Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих товаров, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Эргономика - наука, комплексно изучающая человека в конкретных условиях его деятельности с целью оптимизации средств и процессов труда или эксплуатации либо потребления. Вначале эргономика занималась лишь комплексным изучением и проектированием трудовой деятельности для оптимизации изделий, условий и процессов труда. В настоящее время сфера ее применения значительно расширилась и охватывает также потребление (эксплуатацию) товаров.

Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и/или психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя. В зависимости от этих характеристик эргономические свойства подразделяются на подгруппы: антропометрические, психологические и психолого-физиологические.

Антропометрические 1 свойства - способность товаров при потреблении (эксплуатации) соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя.

Эти свойства должны создавать комфортность, удобства при потреблении товаров. Наибольшее значение они имеют при оценке качества непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных. Поэтому при проектировании и разработке продукции используются данные об антропометрических замерах населения, на основании которых устанавливаются размеры одежды, обуви, головных уборов.

В разных регионах земного шара антропометрические характеристики людей (рост, полнота, объем талии, длина, ширина ступни и др.) неодинаковы. В результате размеры одежды и обуви, производимых в разных странах, не соответствуют друг другу. Так, итальянская, китайская, вьетнамская обувь меньше отечественной при одинаковой маркировке размера. Товароведы и продавцы должны учитывать это и информировать потребителя.

Для устранения этих барьеров в международной торговле промышленность многих развитых стран стремится к унификации размеров путем сокращения их количества (для одежды, некоторых чулочно-носочных изделий). Так, для одежды во многих азиатских и некоторых европейских странах применяют всего пять размеров: S, M, L, XL и XXL.

Показателями антропометрических свойств могут служить не только размеры одежды, обуви, головных уборов, но и размеры рабочих деталей оргтехники, бытовой техники, канцелярских товаров и др. Диаметры ручек, карандашей, фломастеров не случайны, они отражают антропометрические характеристики руки человека и обеспечивают удобство и рациональность использования. При больших или меньших их размерах наступает быстрое утомление, возникает ощущение неудобства.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении (эксплуатации) душевную комфортность потребителю.

Душевный комфорт - состояние внутреннего спокойствия, отсутствия разлада с собой и окружающим миром.

Душевный комфорт одним потребителям могут создавать любимые, привычные вещи, а другим необходимо постоянное обновление их. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, громкости и тембра звучания, яркости изображения и т. п. Например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах земного шара определяется национальными, религиозными, семейными и другими обычаями. Мясо лягушек, которое французы считают деликатесом, не принято употреблять в пищу в славянских странах. Мусульмане не едят свинину, считая ее нечистым продуктом, а индусы - говядину, так как корова в Индии - священное животное.

Определенные психологические требования предъявляет потребитель и ко многим непродовольственным товарам, особенно сложнотехническим. Например, бытовая аудио- и видеотехника должна соответствовать психологическим возможностям человека воспринимать звуковую и визуальную информацию. Так, повышенная громкость звучания, большое количество кадров или строк в единицу времени вызывает быструю утомляемость, сильную возбудимость нервной системы. Поэтому длительная и частая эксплуатация таких товаров небезопасна для здоровья потребителей.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то - с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты и т. п.).

С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха. Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создаваемых благовониями, душистыми травами.

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное - чувство удовлетворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы - от чашки кофе. Большинство российских потребителей предпочитают квашеную капусту или соленые огурцы хрустящей консистенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Эстетические свойства вещей изучает эстетика - наука о сущности и формах прекрасного в природе, предметах, художественном творчестве и жизни.

Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара и в разные эпохи, неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Психологические потребности и их разновидность - эстетические потребности, очень индивидуальны, что предопределяет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Для эстетического восприятия разных товаров значимость перечисленных единичных показателей внешнего вида неодинакова и зависит от особенностей товаров.

Форма характеризуется геометрическими параметрами. На восприятие формы большое влияние оказывает соотношение размеров. Наиболее удовлетворяет эстетические потребности гармоничная форма, отличающаяся органическим сочетанием размеров с геометрическими параметрами и назначением изделия.

Для товаров, сконструированных из отдельных деталей, важное значение имеет их совместимость и направленность формирования.

Цвет определяется световыми волнами определенной длины, воспринимаемыми глазом человека. Для эстетического восприятия имеют значение цветовое решение и цветовая гамма. При их выборе необходимо соблюдать основные положения цветоведения. Более подробно этот показатель рассмотрен на с. 129.

Состояние поверхности зависит от состава и структуры веществ или материалов, входящих в товары или упаковку. По степени значимости для эстетического восприятия этот показатель уступает форме и цвету. Эстетичность поверхности оценивается по ее состоянию (гладкая, шероховатая, ворсистая и т.п.), текстуре, наличию выступающих деталей. На эстетическое восприятие поверхности влияют форма и цвет, причем все три показателя оцениваются практически одновременно и в комплексе, составляя целостность композиции.

Целостность композиции отражает рациональную взаимосвязь внешних признаков с внутренней структурой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделий.

Наряду с целостностью композиции, при эстетическом восприятии оценивают и целостность товаров, которая характеризуется отсутствием у них повреждений. Повреждения ухудшают форму (отсутствующие детали одежды, обуви, посуды вследствие механических повреждений), цвет (например, при микробиологической порче) и состояние поверхности (например, проколы, порезы, трещины, разрывы и др.).

Для ряда непродовольственных товаров целостность композиции характеризуется организованностью объемно-пространственной структуры, пластичностью, графической прорисованностью формы и элементов. Организованность объемно-пространственной структуры выражает учет пропорций, масштабов, ритмичности и других конструктивно-художественных средств композиции изделий. Пластичность определяет выразительность объемной и элементной форм изделия. Совершенство производственного исполнения изделия определяется тщательностью покрытия и отделки поверхности, чистотой выполнения сочленений, информационных знаков, упаковки и т. п.

Следует отметить, что эстетическое восприятие всех показателей внешнего вида может относиться не только к товару, но и к упаковке. Причем эстетические свойства упакованных товаров во многом определяются внешним оформлением упаковки, под которой может скрываться товар, обладающий невысокими эстетическими свойствами.

Дизайн товаров обусловлен их художественным конструированием и предполагает рациональное сочетание показателей внешнего вида с функциональными и эргономическими. Так, сочетание красивой и удобной при эксплуатации формы определяет дизайн бытовой техники, одежды, обуви и т. п.

Стиль - исторически сложившаяся общность средств художественной выразительности, проникнутых определенным мироощущением.

Стиль отражает определенные особенности художественной культуры, сформировавшиеся под воздействием социально-экономических условий развития общества в конкретный исторический период. Изменение этих условий постепенно приводит к утверждению нового стиля. Стиль отражает взаимосвязь содержания и внешнего оформления товаров. Основное условие образования стиля - единство мироощущения и средств его выражения. Различают стиль эпохи и фирменные стили.

Стиль эпохи - своеобразный «стержень» многих эстетических показателей на протяжении достаточно продолжительных этапов жизни общества. Примером могут служить стиль романтический, готический, эпохи Возрождения, барокко, рококо, ампир.

Фирменный стиль - единый четко выраженный стиль, определяющий имидж фирмы и выпускаемых ею товаров. Одно из главных его назначений - укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка. Этим объясняется стремление многих крупных зарубежных фирм сохранить свой фирменный стиль на протяжении многих десятилетий и даже столетий. Особенно это проявляется в художественном оформлении упаковки и маркировки. Например, компания «Пепси-Ко» («Pepsi-Co») многие десятилетия использует отличительную этикетку с преобладанием голубого цвета (символ свежести, чистой воды и прохлады) с характерной надписью красного цвета, указывающей наименование напитка.

Мода - проявление вкусов потребителей, сформированных или сложившихся в определенной общественной среде, через внешнее оформление товаров.

Мода в отличие от стиля представляет собой временную общность формально-художественных средств, выражающих определенное мироощущение. Мода распространяется, как правило, на наиболее подвижные элементы вещной среды и является следствием естественного стремления людей делать все более красивыми и удобными окружающие их предметы, используемые товары. Кроме того, мода на товары отражает изменение вкусов людей с возрастом. Об этом свидетельствует существование таких направлений моды на одежду, обувь, головные уборы, украшения, как молодежное, детское, для людей среднего и пожилого возраста.

Эстетическое восприятие моды субъективно и связано с ее направлением, характерным для конкретного исторического периода. Если в моде длинные платья или туфли на тонком каблуке, то это положительно воспринимается большинством потребителей как высокий, уровень эстетических свойств. Уходит мода, и восприятие этих товаров может быть прямо противоположным.

Мода изменяется в зависимости от социально-экономических условий, причем эти изменения происходят быстрее и чаще, чем изменения стиля. Наиболее быстро меняется мода на непродовольственные товары, особенно обувь, одежду, головные уборы, украшения. Понятие «мода» почти неприменимо к продовольственным товарам и относится лишь к отделке или упаковке некоторых продуктов (например, подвержена изменениям моды отделка тортов, пирожных, других кондитерских изделий).

Оценку эстетических свойств выпускаемой продукции проводят экспертные комиссии. За критерий эстетической оценки принимается ранжированный ряд изделий аналогичного класса и назначения. В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы, которые должны уметь различать стили, направления моды, распознавать модные товары.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человечества на грань катастрофы. В этих условиях резко возрастает степень значимости экологических свойств. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами.

Примером экологических свойств автомобилей может служить содержание вредных веществ в выхлопных газах; для тканей и одежды - это прочность красителей; для порошкообразных товаров (муки, крахмала, мела, цемента, стиральных порошков) - надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Показателями экологических свойств бытовой техники являются характеристики электромагнитных полей, которые нарушают стабильность окружающей среды, громкость звучания (для аудиотехники), так как превышение установленных норм вызывает шумовое загрязнение.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем (Рук. ИСО/МЭК 2).

Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров.

Безопасность - важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.

В зависимости от природы воздействий, влияющих на безопасность, различают следующие ее виды (рис. 32).

Рис. 32. Виды безопасности товаров и природа воздействий, влияющих на них пищевые добавки; красители для упаковки; запрещенные полимерные материалы (для конкретных товаров).

Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

Вещества, влияющие на химическую безопасность товаров, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные вещества.

Токсичные элементы оказывают существенное влияние на безопасность товаров. По степени значимости в убывающем порядке их можно расположить следующим образом: мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо.

Эти элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателям безопасности. Исключение составляет железо, предельно допустимые концентрации (ПДК) которого устанавливаются лишь для консервов в металлической таре, вина и виноматериалов.

Для непродовольственных товаров токсичные элементы также регламентируются: для посуды - кадмий (для всех групп), свинец (для керамической посуды); упаковочных материалов - свинец.

Токсичные элементы оказывают вредное воздействие на организм человека при потреблении внутрь (пищевые продукты), а также при контакте с незащищенными частями тела. Превышение ПДК токсичных элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя радиоактивными элементами (изотопами) или ионизирующим излучением этих элементов.

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со 60 ; Cs), а также радионуклидов.

Из непродовольственных товаров наиболее опасны в радиационном отношении некоторые строительные материалы (шифер, асбест, цемент и др.), минеральные удобрения, ювелирные изделия с драгоценными и полудрагоценными камнями ряда месторождений.

Сведения о радиационном неблагополучии других непродовольственных товаров отсутствуют.

Более подробно вещества, влияющие на химическую и радиационную безопасность товаров, рассмотрены в книге Николаевой М.А. «Сертификация потребительских товаров» (M., 1995).

Механическая безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей, который может быть нанесен вследствие различных механических воздействий (ударов, трения, проколов, деформации и т. п.).

Показатель механической безопасности устанавливается в основном для непродовольственных товаров: одежды, обуви (коэффициент толщины швов - для чулочно-носочных изделий, требования к швам и срезам - для бельевых швейных изделий, величина деформации подноска и задника - для обуви и т. п.), автомеханических средств (наличие ремней безопасности, амортизаторов, отсутствие в салоне и на кузове выступающих деталей).

Для пищевых продуктов механическая безопасность не нормируется.

Электрическая, магнитная и электромагнитная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен воздействием электрических, магнитных и электромагнитных полей при эксплуатации сложно-технических товаров.

Эти виды безопасности присущи только электротоварам, при включении которых в источники электрического тока создаются электрические, магнитные и электромагнитные поля различной частоты и мощности. Эти поля оказывают негативное воздействие на организм человека, если нарушаются допустимые уровни.

Степень воздействия на организм человека зависит от вида и марки электротоваров, продолжительности их работы и соблюдения правил эксплуатации. К бытовым приборам, создающим наиболее сильные электрические и электромагнитные поля, относятся СВЧ-печи и телевизоры, особенно цветные.

Термическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, наносимого потребителю воздействием высоких температур при эксплуатации и потреблении товаров.

Термической безопасностью должны обладать нагревательные приборы. Ее необходимо обеспечивать также при подаче и реализации готовых пищевых продуктов в горячем состоянии.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях потребительских товаров.

К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибные заболевания, являющиеся наиболее распространенными причинами, по которым пищевые продукты утрачивают санитарно-гигиеническую безопасность. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микротоксины - при плесневении, трупные и иные яды - при гниении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени, иногда и с летальным исходом.

Микробиологические повреждения непродовольственных товаров встречаются реже, в основном это плесневение тканей, кожи, мехов и изделий из них.

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений - не только количественные потери вследствие поедания части товаров животными, нарушения их целостности, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами, вызывающими такие болезни, как ящур, сибирская язва, чума, холера, псевдотуберкулез и др.

Насекомые наиболее часто повреждают пищевые продукты. Причем наибольший урон наносят вредители хлебных запасов - клещи, долгоносик, хрущак, амбарная моль, мукоеды; сельскохозяйственные вредители плодоовощных товаров - плодожорки, проволочник, щитовка, совка, морковная муха, клещи и нематоды; шоколадных изделий - шоколадная муха; сыра - сырная муха и др.

Непродовольственные товары реже поражаются насекомыми и грызунами, в основном это изделия из шерсти и меха (платяная моль). Возможно также повреждение многих товаров тараканами, которые всеядны и питаются не только пищевыми продуктами, но и бумагой, кожей, тканями.

К всеядным относятся и мышевидные грызуны (мыши и крысы), которые поедают любые доступные им продукты питания, прогрызая при этом даже полимерную упаковку. При отсутствии продуктов они могут питаться кожей, мехами и тканями.

Птицы (голуби, воробьи, вороны и т. п.) чаще повреждают сельскохозяйственное сырье в период его выращивания. В торговлю могут попадать неотсортированные и непереработанные пищевые продукты, поврежденные птицами. Кроме того, возможно проникновение птиц в склады и торговые залы магазинов через вентиляционные каналы, открытые двери и т. п. При этом птицы повреждают бумажную, а иногда и тканевую упаковку и поедают продукты питания (в основном зерновые, но иногда и мясные, рыбные товары).

Противопожарная безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при хранении и эксплуатации товаров в результате их возгорания или самовозгорания.

Этот вид безопасности присущ в большей степени непродовольственным товарам, хотя при несоблюдении правил пожарной безопасности гореть могут почти все потребительские товары, в том числе и продукты питания.

Однако наибольшей возгораемостью при хранении отличаются такие виды товаров, как этиловый спирт, нефтепродукты, лаки, краски, растворители, фото- и кинотовары, которые нельзя хранить вблизи отопительных приборов, открытых источников пламени, при доступе солнечного цвета.

Обеспечение противопожарной безопасности имеет важное значение при эксплуатации бытовых электрических приборов, автомобилей, электрооборудования, телевизоров, радиоприемников и т. п.

Повышенной способностью к горению отличаются также стройматериалы и другие изделия из дерева, полимерных материалов, бумаги, картона; одежда и обувь, а из пищевых продуктов - растительные масла, пищевые животные жиры. Особо следует выделить зернопродукты, некоторые овощи (лук, чеснок), которые могут самосогреваться и самовозгораться за счет физиологического тепла, выделяемого при дыхании.

Несмотря на повышенную пожарную опасность многих потребительских товаров, только для отдельных изделий предусмотрены определенные меры безопасности в виде предупредительных надписей на маркировке (например, на лакокрасочных изделиях, фотопленке, лаках для волос и др.). Обеспечение пожарной безопасности остальных товаров сводится к общим правилам противопожарной охраны складов, подсобных помещений, торговых залов и др.

В настоящее время назрела необходимость определить степень пожарной безопасности многих товаров и условия, необходимые для ее обеспечения. Такая информация должна быть доведена до потребителей с помощью маркировки и эксплуатационных документов, а до торговых работников, кроме того, с помощью других нормативных документов.

Заканчивая рассмотрение номенклатуры потребительских свойств товаров, необходимо отметить, что мы намеренно не остановились на таких свойствах продукции, как технологичность, экономичность, а также показателях стандартизации и унификации, патентно-правовых, так как они не имеют существенного значения для потребителей и товароведов, а представляют интерес лишь для изготовителей.

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей, их определяющих. Основными критериями выбора являются: этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для изготовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение имеют показатели технологических свойств и безопасности, но не важны эстетические свойства. В то же время при реализации в номенклатуру показателей качества необходимо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потребителя показатели назначения, надежности, безопасности, эргономических и эстетических свойств.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия "такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей. Например, при оценке качества муки на хлебозаводе необходимо выбрать следующие показатели: количество и качество сырой клейковины, амилолитическая активность, газообразующая способность; а при реализации муки - цвет, зольность, степень измельчения. В обоих случаях необходимо оценивать показатели безопасности в соответствии с установленными требованиями. Если мука предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, то требования к ней отличаются от требований к другим типам муки (макаронной, блинной и т. n.J.

Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности. Так, показатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других НД, а также стандартные образцы, вещества, эталоны. Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравнивается с цветом раствора йода определенной концентрации.

Цвет муки устанавливается по эталонам, соответствующим по цвету определенному сорту муки.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что в конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.