Сочный и аппетитный груздь во все времена привлекал грибников и занимал почетное место среди другого лесного урожая. Ведь этот лесной обитатель обладает массой полезных свойств, а также его достаточно легко заготовить на зиму. А потому практически у каждой семьи имелся свой особенный рецепт того, как правильно солить сухой груздь, чтобы в результате получалась хрустящая и ароматная зимняя консервация.

Среди богатого разнообразия грибных сортов можно назвать всего несколько съедобных и наиболее популярных видов сухих груздей.

Для консервации, как правило, выбираются следующие виды:

1. Белый (Правский) груздь, который в далеком прошлом именовался перечным. Шляпка такого гриба бывает от 50 до 200 миллиметров, зачастую белого окраса с желтыми вкраплениями. Молодые особи отличаются ровностью поверхности, у старых же грибов шляпка зачастую искривлена и загнута по краям. Также шляпку украшают небольшие ворсинки. Если взяться за гриб, он будет слегка влажным и липким. Именно под шляпкой, как правило, отмечается наибольшее скопление грязи и мусора. Ножка достигает 90 миллиметров. Первые сборы начинаются уже в июле, а заканчиваются в середине осени.
2. Желтый груздь, шляпка которого может вырастать до 300 миллиметров. Она отдает золотистым блеском, а на поверхности находится небольшой пушок. Слегка выпуклая форма к старости начинает подниматься к верху, образуя чашечку. Как правило, поверхность гриба не влажная, шершавая. Ножка желтого груздя достигает 120 миллиметров. Произрастают вблизи ельников, но иногда встречаются под березами.
3. Горький гриб. Этот вид отличается коричневым окрасом и небольшой шляпкой в 100 миллиметров. Если взять гриб в руки, он будет слегка влажным. На гладкой поверхности шляпки заметен бугорок. Ножка с небольшими ворсинками зачастую не превышает 90 миллиметров. Название гриб получил из-за сильной горечи мякоти. Поэтому его нужно отправлять на длительное замачивание.
4. Черный подгруздок – наиболее популярный экземпляр. Шляпка с выпуклой формой с возрастом начинает выпрямляться. Цилиндрическая ножка – небольшая, имеет толстую мякоть. Этого лесного обитателя можно найти только в скрытых от солнечного света участках.

В съедобных представителях груздей содержится огромный запас белка. Такое количество можно найти только в мясных продуктах. Мякоть лесного урожая содержит ценные вещества, полезные микроэлементы, металлы и минералы. Отличительная черта этих соединений – хорошее усвоение организмом.

При частом употреблении нормализуется уровень сахара в крови, поэтому их прием показан диабетикам.

Белок, входящий в состав, не откладывается в виде жира, но быстро и надолго насыщает. А благодаря мочегонному эффекту из организма можно вывести токсины и другие вредные вещества.

Подготавливаем грибы к засолке

Если не знать, сколько требуется вымачивать этот компонент, то в результате получится не пригодная для употребления консервация. Дело в том, что сырой продукт, как правило, обладает сильной горечью. Поэтому подготовительный этап и занимает большую часть времени.

Предварительная подготовка состоит из следующих действий:

1. При помощи жесткой щетки нужно очистить грибы от мусора и других загрязнений. Затем промыть тщательно под водой.
2. Снимать кожицу не требуется. Необходимо только удалить порченные, вялые и червивые участки.
3. Что касается сбора груздей, стоит отметить, что не рекомендуется собирать плоды, растущие вблизи заводов, фабрик или автомобильных трасс. Также нужно выбирать только молодых представителей, поскольку в старых грибах больше горечи и токсинов.
4. После нужно приступать к длительным водным процедурам. Все экземпляры должны пройти замачивание, в противном случае их нельзя будет употреблять в пищу. В удобную посуду помещается лесная добыча и полностью покрывается холодной жидкостью. Как только грибы начнут всплывать, их нужно опустить на дно, укрыв тарелкой.
5. Обычные сорта достаточно будет вымачивать трое суток, периодически меняя воду. Но горький сорт груздей потребуется продержать в воде не менее одной недели, и при этом постоянно менять воду.
6. Для приготовления лесного продукта следует использовать деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Глиняные емкости совершенно не подойдут для этой цели.
7. После длительного держания в жидкости все компоненты нужно промыть водой, просушить и нарезать. Отрезать ножку или оставлять – решать только кулинару.

Также нужно обратить внимание на соль, которая используется для консервации – она должна быть крупная. Для маринада, горячего и холодного посола достаточно будет 60 граммов. Для сухой засолки потребуется несколько меньше – до 40 граммов. Если грузди вдруг получатся слишком солеными , тогда ситуация легко решается замачиванием в молоке.

Заготовка сухих груздей на зиму: рецепты

По таким рецептам можно заготовить аппетитную закуску на зиму даже в обычных домашних условиях. Главное – помнить про стерильность емкостей и другой посуды, а также другие тонкости заготовления лесного продукта.

Грузди по-алтайски

Процесс консервации по этому рецепту не составит большого труда, и выжидать готовность продукта недолго – всего один месяц. Холодная закуска станет излюбленной добавкой к гарнирам.

Ингредиенты:

• 1 килограмм груздей;
• 40 грамм крупной соли;
• 2 листа лавра;
• душистый перец;
• свежая зелень;
• корень хрена;
• 3 чесночных зубчика.

Как приготовить: в подготовленные стерильные емкости сначала выкладываются пряности и приправы. Затем помещается ярус основного ингредиента, равномерно присыпается свежей зеленью и солью. После требуется накрыть широкую кастрюлю со всем содержимым салфеткой и установить утяжелитель. Затем необходимо будет регулярно удалять лишнюю жидкость. Убрать в затемненный участок и дождаться срока готовности.

Холодный способ

Для такого способа заготовления лесного урожая не потребуется излишество пряностей, специальных условий и посуды. Однако этот метод не подойдет для груздей, которые сильно горчат.

Ингредиенты:

• 10 килограмм грибов;
• 500 грамм соли;
• специи – по желанию;
• 5 листов лавра;
• листья фруктовых деревьев.

Как приготовить: подготовить грузди к маринованию: очистить, промыть и замочить. Далее нужно выкладывать основной компонент шляпками на дно. Для этих целей подойдет широкая кастрюля или бочка. Также на дно емкости можно поместить лавровый лист и вишневые листочки. Ярусы груздей присыпаются солью, перцем, чесноком и свежей зеленью. Так выкладываются продукты почти до самого верха.

После можно прикрыть листьями дуба или хрена, добавить укроп. Установить утяжеление. Регулярно убирать проступившую жидкость. Через 10 дней можно закатывать в банки и убирать на хранение.

Горячий способ

Для приготовления по такому рецепту придется пожертвовать хрустящими качествами продукта, однако срок готовности значительно сокращается. Также, благодаря термической обработке, выходит полностью безопасная закуска.

Ингредиенты:

• 2 килограмма груздей;
• 80 грамм соли;
• 2 литра фильтрованной воды;
• 6 чесночных головок;
• душистый черный перец;
• 2 листа лавра;
• гвоздика.

Как приготовить: в отдельной посуде смешать воду, приправу и зелень. Закипятить жидкость, закинуть подготовленный основной компонент и снова закипятить. Томить на маленьком огне полчаса, время от времени удалять пену. Выключить плиту, добавить нарезанный чеснок к груздям.

Основной ингредиент требуется поместить в отдельную посуду и установить утяжелитель для выделения сока. Выдержать в таком положении 24 часа. Потом провести тепловую обработку банок: продержать в духовой печи или над паром. Затем грибы, вместе с выделившимся соком, нужно прокипятить. И только потом нужно переместить отваренные грибы в стерильные банки, залить горячим рассолом и упрятать на длительное сохранение.

Заготовка по этому рецепту сможет храниться намного дольше.

Простой рецепт груздей в банках

Этот метод приготовления аппетитной закуски на зиму схож с предыдущим способом. Также понадобится термическая обработка основного ингредиента. Хоть лесной продукт и не будет отличаться хрустящими свойствами, но срок хранения увеличивается, а длительность приготовления уменьшается.

Ингредиенты:

• 3 килограмма груздей;
• 80 грамм соли;
• свежая зелень;
• черный перец;
• острый перец;
• листья хрена.

Как приготовить: в отдельной емкости проварить подготовленный основной ингредиент. На это действие уйдет не больше 20 минут. Слить из емкости жидкость, всыпать указанное количество соли и тщательно смешать с грибами. В отдельной посуде начать выкладывать зелень и остальные приправы. После утрамбовать отваренные и подсоленные грузди. Встряхнуть и уплотнить содержимое. Прикрыть все компоненты листочками хрена и зеленью. Установить утяжеление и убрать в прохладное место. Выждать чуть больше месяца.

Быстрый способ засолки

Благодаря этому рецепту получаются невероятно вкусные и аппетитные грузди за короткий период времени. Время термической обработки небольшое, а также понадобится обработка ледяной водой. Такие действия помогут сохранить основной компонент хрустящим и нежным.

Ингредиенты:

• 10 килограмм грибов;
• 500 грамм соли;
• 7 чесночных зубчиков;
• свежий укроп;
• 5 листов лавра;
• черный перец;
• гвоздика.

Как приготовить: для начала понадобится провести процедуру бланширования основного ингредиента. Этот этап приготовления полностью избавит лесной продукт от горечи и сократит время вымачивания. В отдельной емкости выдержать грузди 20 минут на среднем огне. После переместить в ледяную воду. Повторить процесс отваривания на 10 минут. Снова поместить в ледяную жидкость.

На заметку! Отвар с плодов не стоит сливать в раковину – с ним можно приготовить вкусный грибной суп.

В подготовленную емкость сначала выкладываются пряности и ярус соли, закидывают нарезанные головки чеснока и зелень. Не следует переусердствовать с пряностями, поскольку они могут затемнить естественный вкус груздей. После утрамбовать ярусами основной компонент, присыпая его солью. Накрыть тканью и установить утяжелитель. Переместить емкости в затемненное помещение на неделю. Затем готовый лесной продукт поместить в банки, залить соком и закрыть. Упрятать на долгое сохранение в подвал.

Засолка в бочке

Чтобы правильно провести консервацию лесного продукта в деревянных бочках, необходимо точно рассчитать количество соли. Подобный выбор посуды для заготовки обеспечит продукт максимально правильным хранением, изолируя грузди от света и сквозняков. Для обработки посуды следует использовать содовый раствор, но не бытовую химию.

Ингредиенты:

• необходимое количество грибов;
• крупная соль;
• лавровый лист;
• черный перец;
• гвоздика;
• чесночные зубчики.

Как приготовить: деревянные тары залить содовым раствором и вымачивать на протяжении недели. Далее каждый подбирает для себя наиболее оптимальный вариант заготовки продукта: сухой посол или горячий способ.

Если не спешить, и заготовить холодным методом, тогда основной компонент получится хрустящим и приобретет насыщенные нотки вкуса. Для этого обработанный лесной урожай поместить в деревянные бочки, выкладывая их ярусами и присыпая солью. На дно подготовленных тар выкладываются специи. Затем кладется плотная ткань и утяжелитель.

Так грибы выделяют сок и лучше пропитываются рассолом. Выдержать в таком положении 2 месяца.

Маринованные хрустящие

Замариновать можно как белые сорта груздей , так и черный вид этих грибов. По такому способу лесной урожай консервируется крайне быстро, но не становится слишком мягким. Напротив, закуска выходит аппетитной и хрустящей, не теряя привлекательный вид и естественный грибной аромат.

Ингредиенты:

• 1 килограмм груздей;
• 4 чесночных головки;
• листья хрена или дуба;
• черный перец;
• гвоздика;
• 3 листа лавра;
• 40 грамм крупной соли;
• вода.

Как приготовить: подготовить основной компонент, следуя правильной технологии. Замачивать потребуется всего на сутки, а не на три дня. Мелко нашинковать чесночные зубчики. Остальные добавочные ингредиенты промыть под водой. В отдельную емкость для варения закинуть указанное количество соли, черный перец, листья лавра и лесной продукт. Закипятить содержимое, переключить на малый огонь и томить еще полчаса.

Затем, при помощи шумовки, переместить отваренные плоды в стерильные банки, залить горячим рассолом из кастрюли и добавить оставшиеся специи. Укрыть и дождаться полного остывания. Упрятать на длительное сохранение в затемненном месте.

Сколько дней солятся

Не стоит раньше времени вскрывать емкости и пробовать консервацию. Если требуется приготовить грибы для быстрого употребления, тогда нужно обратить внимание на горячий засол или маринование. Однако в таком случае лесной продукт не будет хрустящим. По такому быстрому способу приготовления консервацию можно открывать через месяц. Если был выбран холодный метод, тогда попробовать закуску собственного производства можно через два месяца.

Внимание! Соление может изменить свой окрас – это нормальный и естественный процесс реакции на соль.

Правила хранения

Иногда бывает так, что уже на двадцатый день после консервации продукта обнаруживается, что в емкостях образовалась плесень, грибы испортились, а крышки начали загнивать. Для того чтобы предупредить такие явления, необходимо тщательно следить за технологией подготовки и приготовления основного компонента. Только если следовать точным указаниям, грибная заготовка сможет выдержать до двух лет хранения. Открытые емкости могут стоять не более недели, иначе испорченная консервация грозит серьезным отравлением.

Если произошло вздутие крышек с готовой консервацией, рекомендуется открыть эти емкости и заново переварить содержимое. Но если появились первые признаки плесневого поражения, тогда закрутку потребуется выбросить. Также требуется постоянный контроль над проступающим соком – жидкость следует убирать и менять салфетку. Стоит дополнить, что предупредить появление плесени можно таким способом: добавить в емкость для консервации немного растительного масла.

В конце лета и осенью в лесах появляются различные виды грибов, и все грибники устремляются на любимую ими «тихую охоту». В корзину кладутся такие представители грибного царства как подберезовики, белые, рыжики и другие. Особым шиком считается найти поляну крепких белых груздей. Именно эти грибы считаются одними из самых лучших для приготовления заготовок в виде солений на зиму. Узнайте, как солить белые грузди в домашних условиях двумя основными способами: горячим и холодным.

Перед тем как вы начнете солить грузди, вы должны их собрать и правильно подготовить. При этом собирать их следует только в тех лесополосах, что находятся на некотором отдалении от промышленных площадок и автомобильных дорог. Дело в том, что любые плодовые тела грибов являются своеобразной губкой для токсинов, вбирая в себя различные ядовитые вещества.

Посолить можно грузди любого вида – прекрасные заготовки получаются из черных, сухих, дубовых, осиновых, настоящих белых груздей. Главное – выбрать среди них не гнилые и не червивые. Лучше всего использовать мелкие грибочки, но подойдут и крупные, если они не старые.

Подготовка грибов к солению

Какими чистыми и красивыми не были бы собранные в лесу грибы, засолить грузди получится только после их тщательной подготовки. Лучше всего провести все процедуры сразу после сбора. С грибов удаляются все листочки и хвоинки, убирается земляной мусор, после чего их тщательно моют чистой водой. Можно использовать мягкую щетку или губку, ножик – это ускорит процесс очищения. Подгнившие или червивые участки обрезают. Пластинчатую часть промывают под напором проточной воды.

Обратите внимание, что вымачивать грузди перед засолкой (особенно белые) нужно не всегда, а только в случае, если этот процесс происходит без предварительного отваривания плодовых тел. Но замочить грибы можно и с целью избавить их от присохших соринок.

Сколько вымачивать зависит напрямую от того, с какой целью эта процедура проводится. Например, чтобы удалить мусор, достаточно всего нескольких часов, а вот подготовка к засолке белых груздей в домашних условиях без варки, предполагает длительный процесс выдерживания их в воде, которая в процессе должна постоянно сменяться на свежую. После этого их обязательно ополаскивают.

Также перед засолкой белые грузди сортируют: мелкие солят целиком, крупные режут на несколько частей. Ножки у плодовых тел обычно отрезают, оставляя всего сантиметр.

Подготовка посуды

Солить грузди на зиму можно только в определенной посуде. Это должна быть либо стеклянная емкость, либо эмалированная, но обязательно – без сколов эмали. Также по старинке некоторые продолжают пользоваться кадками из дерева. Чаще всего грибы заготавливают на зиму в банках.

Не используйте глиняную посуду – она портится под воздействием солевого раствора. В составе покрытия такой посуды может содержаться свинец, который в результате действия агрессивной среды растворяется в рассоле и проникает в грибы. Не пользуйтесь также жестяной оцинкованной посудой.

Любую посуду следует тщательно подготовить: деревянную емкость принято замачивать, чтобы она разбухла и перестала протекать. Новые кадки из дуба выдерживают в воде не менее 10-12 суток с периодической заменой жидкости – это необходимо, чтобы из дерева удалились дубильные вещества. В противном случае грибы, да и рассол, в котором они плавают, почернеют.

После этого каждую кадку ополаскивают водой и чистят щеткой, а затем пропаривают кипящим раствором каустической соды (раствор готовится из расчета 50 г на 10 л воды). Обработанную таким образом тару принято окуривать дымовой серной шашкой – это обеспечит гарантию того, что в дереве не осталось болезнетворных микроорганизмов и веществ, способных испортить все заготовки.

Тару из стекла или эмалированные емкости хорошо промывают с мылом, после чего сушат в духовке – проводят стерилизацию. Чистая посуда не должна иметь никаких запахов.

Холодный способ засолки

Чаще всего грибниками применяется именно этот способ приготовления заготовки. Засолка груздей холодным способом производится без процесса варки и обеспечивает получившийся продукт неповторимым вкусом. Однако длительность приготовления грибов по этому рецепту велика, около 30-40 дней.

Для начала плодовые тела необходимо вымочить. Для этого в большой эмалированный таз или ведро высыпаются подготовленные и очищенные от сора белые грузди, после чего заливаются водой. Сверху кладется большое стеклянное блюдо, поверх которого ставится небольшой груз. Необходимо, чтобы все плодовые тела были погружены в воду, но и сильно их придавливать на этом этапе не стоит.

В таком состоянии грибы выдерживаются около 3-5 дней, при этом минимум 2 раза в сутки необходима полная замена воды.

Обратите внимание, что скисшие грибы использовать для соления нельзя – они становятся опасными для здоровья.

В подготовленную тару на дно укладывают специи, листья смородины и хрена, поверх посыпают солью, затем укладываются слоями вымоченные грибы шляпками вниз (некоторые укладывают пластинками вниз). Каждый слой груздей пересыпается солью, перцем-горошком, перекладывается рубленым чесноком, зонтиками укропа, листьями смородины. При этом расход соли следующий: на 1 кг грибов – 35-40 г. Самый последний слой белых груздей также укрывается листьями смородины и хрена.

Поверх всех грибов кладется тарелка по размеру чуть меньше диаметра выбранной тары (если используется деревянный круг, то его заворачивают в чистую марлю), сверху на нее ставится гнет – что-то тяжелое, обычно камень (не используются кирпичи, доломитовые, известковые камни, металлические изделия) или же можно поставить стеклянную банку с водой. В таком состоянии грибы остаются на 30-40 дней в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха не выше 6 °С, но не ниже 0°С. Сверху всю конструкцию желательно накрыть тряпочкой, чтобы защитить грибы от пыли

В емкость можно добавлять и свежесобранные белые грузди по мере оседания старых.

Солить грузди холодным способом можно и немного по-другому. То есть они точно так же вымачиваются, выдерживаются под гнетом, но на этот раз недолго. Буквально через 3 дня белые грузди начинают очень плотно раскладывать по простерилизованным банкам и заливать получившимся рассолом. На поверхность помещают лист смородины или хрена, а сверху наливаются немного растительного масла, после чего банка зарывается полиэтиленовой крышкой.

На вкус соленых груздей может серьезно повлиять и набор приправ, используемых для приготовления заготовки. В целом используют черный перец-горошек, укроп, хрен (листья и корни), гвоздику, листья черной смородины или вишни, чеснок, тмин. Но помните, что слишком большое количество специй может заглушить истинный вкус и аромат белых груздей. Натуральнее всего вкус получается, если используется всего лишь соль.

Горячий способ засолки

Существует рецепт засолки груздей и с предварительной варкой грибов. Многие предпочитают использовать именно его, так как он более быстрый (грибы будут готовы к употреблению уже через 15 дней), да и больше вероятности, что из плодовых тел выйдут все токсины, накопленные из воздуха во время роста.

Засолка груздей горячим способом выглядит следующим образом: подготовленные и вымоченные на протяжении 6-12 часов грибы укладываются в кастрюлю (эмалированную), заливаются водой, в которую добавляют 3 листика лавра и доводятся до кипения, затем варятся минут 15-20 на медленном огне. Пена при этом снимается шумовкой.

Отваренные грибы после остывания в собственном отваре перекладывают на дуршлаг. Затем белые грузди укладываются в подготовленную тару слоями, которые пересыпаются солью. Расход соли – 30-40 г/кг. На дно емкости и сверху на грибы укладывается слой специй, пробланшированные листья смородины и хрена, соцветия укропа. После сверху ставится гнет (тарелка меньшего диаметра тары и стеклянная банка с жидкостью).

Количество соли часто зависит от планов – сколько будут храниться белые грузди. Например, если их планируется съесть в ближайшее время, то ее можно добавить поменьше. Для более длительных сроков белые грузди выдерживаются в более концентрированной среде. Рассол появится уже через пару часов, а через 3-6 дней заготовку можно раскладывать по банкам и закрывать капроновыми крышками.

При этом класть в банки грибы важно тоже правильно. Тару обязательно стерилизуют. Грибы укладывают в банку шляпками вниз и заливают рассолом так, чтобы она полностью их покрывала. Сверху укладывают листья смородины или хрена и только после этого закрывают прокипяченными капроновыми крышками.

Солить грузди горячим способом довольно просто и даже привычнее для многих, чем холодным. К тому же этот вариант приготовления заготовок позволяет получить ароматное и вкусное лакомство максимально быстро и очень скоро избавит ваш дом от наличия крупногабаритной тары с засоленными белыми груздями.

Примечательно, что белые грузди перед употреблением рекомендовано промывать холодной водой, чтобы смыть соль. Особенно актуально это для плодовых тел, заготавливаемых в рассоле с высокой концентрацией соли. В целом белые грузди, приготовленные таким образом, хранятся около 6 месяцев при температуре 5-6 градусов. Лучше всего банки поставить в холодильник или погреб. Кстати, белые грузди должны всегда находиться в рассоле – если он испаряется, то в тару подливают кипяченую воду.

По какому рецепту засолить белые грузди, решать вам. Попробуйте и тот и другой способ и выберите наиболее оптимальный и подходящий для вас вариант.

Традиционно посол груздей горячим способом пользуется популярностью благодаря тому, что это относительно быстрый вариант приготовления консервации. Грузди горячего посола не требуют отдельного внимания к процессу брожения и могут заготавливаться в сезон в огромных количествах. Можно готовить грузди горячего посола в банках и в деревянных бочках (кадках). Тут все зависит от личных предпочтений и имеющихся возможностей при хранении. Если есть погреб, то посол груздей горячим способом на зиму с последующей расфасовкой по кадкам позволит сохранять все питательные свойства грибов долгое время. Для хранения в домашних условиях нужно выбрать рецепт горячего посола груздей с возможностью их последующего хранения в холодильнике. В комнатных условиях эта консервация долго не хранится. Выбирайте на странице подходящий пошаговый рецепт горячего посола груздей и готовьте эту замечательную консервацию у себя на кухне.

Этот рецепт посола груздей горячим способом позволяет сохранить питательные и ценные свойства грибов. Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления.

Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать. Предлагаемый рецепт засола груздей горячим способом – традиционный старинный метод консервирования грибов. Наиболее простой способ заготовки основывается на консервирующем воздействии поваренной соли при определенной концентрации. Жаль только, что под воздействием соли снижается пищевая ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус.

Горячий засол грибов груздей

Горячий засол грибов груздей используется при их заготовке в больших объёмах. У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2–3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания. В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют:

• 2 столовые ложки соли
• 2–3 лаврового листа
• 2–3 черносмородинового листа
• 4–5 листьев вишни
• 3 горошины черного перца
• 3 бутона гвоздики
• 5 г укропа.

Грузди и подгруздки отваривают 5-10 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грузди готовы через 40–45 дней. Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть. Затем их солят так же, как и при холодном способе, укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.

Быстрый засол груздей горячим способом

Ингредиенты:

• 1 л отварных груздей
• 1 ст. л. соли
• 1 ст. л. 9 % уксуса.

Чтобы провести быстрый засол груздей горячим способом, грибы нужно опустить в кипящую воду, слегка отварить, снимая пену.

Лишнюю воду слить, оставив ее вровень с грибами.

Добавить соль и уксус, если вкус вас не удовлетворяет, добавьте соли и уксуса по своему вкусу.

Кипятить грибы 20 мин.

После остывания грибы сразу можно употреблять в пищу.

Посол черных груздей горячим способом

Ингредиенты для посола черных груздей горячим способом – это следующие продукты:

• 1 кг отваренных грибов
• 50 г соли
• пряности по вкусу.

Очищенные от земли, листьев и хвои грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить под легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол. Если погружения нет, следует увеличить груз.

Горячий посол груздей с рассолом

Ингредиенты:

• 10 кг грибов
• чеснок
• петрушка
• стебельки укропа или сельдерея.

Для горячего посола груздей с рассолом нужно очищенные и промытые грибы бланшировать: поместив на решето, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залить холодной водой или держать на сквозняке. Солить так же, как и свежие грибы. Уже через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.

Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.

Еще способ

Грибы вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи.

Горячий посол сухих груздей

Для горячего посола сухих груздей грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Пену, которая образуется при варке, удалить с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их откинуть в дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом (на 1 кг грибов 250–300 г маринадной заливки). Для приготовления маринада в эмалированную посуду налить:

• 400 мл воды

Положить:

• 1 ч. ложку соли
• 6 горошин перца
• по 3 штучки лаврового листа
• корицы
• гвоздики
• бадьяна
• 3 г лимонной кислоты

Эту смесь кипятить 20–30 мин на слабом огне, затем слегка охладить и добавить ⅓ стакана 9 %-ного уксуса. После этого горячий маринад залить в банки, заполняя их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизовать в течение 40 мин. После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте. При таком способе приготовления получаются менее острые грибы, но хранятся они более короткий срок.

Горячий засол груздей на зиму в банках

Ингредиенты:

• 10 кг отваренных грибов
• 450–600 г соли
• чеснок
• эстрагон или стебли укропа).

Горячий засол груздей на зиму в банках проводится следующим образом: чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.

Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше.

Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению.

Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Соление бланшированных грибов


Ингредиенты:

• 10 кг сырых грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушку
• стебли укропа или сельдерея).

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Засолка вымоченных и отваренных грибов


Многие грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грузди со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать. Грузди и подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Горячий способ соления груздей


Ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 1–2 лаврового листа
• 2–3 листа черной смородины
• 20 г зелени укропа
• 10 г зелени петрушки
• 1–2 зубчика чеснока
• горошины черного перца по вкусу
• 30 г соли.

Для рассола:

• 3 л воды
• 150 г соли

Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Черные грузди нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Смотрите, как готовить грузди горячего посола на видео, где пошагово показан весь процесс.

Не нужно быть гением в области сетевых технологий, чтобы узнать, как солить грузди на зиму горячим и холодным способом. Эти грибы – белые красавцы, размахивающими шляпками на лесных полянках.

Как показывает практика, собирать их сложно. Когда они молодые, отыскать проблематично. Иногда создается впечатление, что они играют с нами в прятки. И пока грибники ищут, грузди пробиваются на поверхность, преодолевая слой мхов и опавших листьев.

Во время сортировки грибов, собранных в лесу, отбирайте крепкие и небольшие грузди и засолите их способом, который нравится. Технологию горячего засола мы рассмотрели. Теперь поговорим о холодном способе.

Примечательно, что сухие и свежие грузди солятся одинаково. Поэтому основной упор рекомендую делать на вымачивание. Процедура чрезвычайно важна. Перед началом соления грибы хорошо очистите и промойте, поскольку отваривать не нужно. Облегчить задачу поможет использование щеток, губок и ершиков.

Ингредиенты:

• грузди – 5 кг
• соль – 500 г
• укропные трубки
• листья хрена
• смородиновые и вишневые листики
• чеснок

Приготовление:

1. Очищенные и промытые грибы сложите в стеклянную или эмалированную посуду. Подойдет широкая кастрюля, таз или ведерко.
2. Грузди залейте водой и накройте тарелкой большого размера. Сверху поставьте гнет, затем вынесите в прохладное место на трое суток. Воду меняйте ежедневно по несколько раз.
3. Через 72 часа грузди достаньте из кастрюли, посыпьте солью и разложите по емкостям, в которых будут солиться.
4. Между слоями сделайте подушку из хрена и чеснока. Когда емкость заполнится, накройте марлей, сложенной в несколько раз. Сверху на марлю положите листы хрена и оставшуюся зелень.
5. На кружок положите гнет, который спрячет грибы в рассоле.
6. Посуду вынесите в погреб на месяц. В течение этого периода все время следите. Рассол должен всегда покрывать грузди. Конечно, если не хотите, чтобы грибы покрылись плесенью.
7. По истечении времени грузди переместите в банки, не закатывая крышками. Храните в прохладном месте.

Эта технология засолки позволяет приготовить чистые и белоснежные грибы. На их основе готовятся , закуски, икра или салаты.

Польза и вред груздей

В заключение добавлю немного слов о пользе и вреде груздей. Этот гриб растет в Сибири, на Урале, в Белоруссии и Казахстане. В лиственных лесах большая редкость. Европейское население практически ничего не знает о пользе и вреде. Что касается нашей страны, здесь грузди считаются лучшими представителями царства грибов. И это неспроста.

Польза вкусных и ароматных груздей превышает мясо. В них содержится больше белка, чем в пище животного происхождения. Их солят и маринуют, а едят с луком и сметаной.

О неоценимой пользе известно людям, страдающим туберкулезом. Этот гриб нейтрализует болезнетворную палочку. Постоянное употребление помогает избавиться от мочекаменного заболевания и почечной недостаточности.

Этот натуральный антибиотик используется для лечения тяжелых заболеваний. В грибах содержится много витаминов. Они выступают источником рибофлавина и тиамина. Неудивительно, что их используют в фармацевтической отрасли.

Вред обусловлен неправильным приготовлением. В состав груздей входит млечный сок, вызывающий отравление. Тщательная обработка позволяет удалить токсины. Вот почему грибы рекомендуют тщательно мыть и хорошенько вымачивать в домашних условиях.

Плюс ко всему, по причине высокой калорийности грузди трудно перевариваются. Эксперты не рекомендуют употреблять много тяжелой пищи. О вреде груздей не понаслышке знают люди, страдающие расстройством кишечника и гастритом. А основной причиной плохого влияния считается достаточное содержание клетчатки. Именно она не всем приносит пользу.

Правильная засолка белых груздей обеспечивает возможность консервирования грибов даже в неурожайные годы. Правильно подобрать рецепт засолки белых груздей холодным способом можно на этой странице. Впрочем, и рецепты засолки белых груздей горячим способом тоже представлены в большом многообразии, с различными раскладками специй и ингредиентов.

Среди этого великолепия можно подобрать варианты для своего домашнего творчества неповторимых вкусов. Стоит сказать о том, что засолка белого груздя горячим способом на зиму является наиболее безопасной в плане предупреждения инфекционных кишечных заболеваний. Читайте о том, как правильно проводится засолка белых груздей горячим способом в банки для длительного хранения, на этой странице. Собрано огромное количество информации о том, как сделать засолку грибов белых груздей на зиму простым и приятным занятием, позволяющим заготовить полезный и вкусный продукт для своей семьи.

Обычно в засол идут пластинчатые грибы, но иногда засаливают и трубчатые. Для засолки белых груздей в домашних условиях грибы подготавливают так же, как и для сушки, с той лишь разницей, что тщательно промывают. Чтобы промытые грибы не чернели, их опускают в заранее приготовленную чистую подсоленную воду. Белые грузди вымачивают 3-5 дней. Воду для замачивания слегка подсаливают, чтобы грибы не закисали. Ее меняют 2-3 раза в день. Замоченные грибы держат в холодном месте. Посуду для засолки заранее обрабатывают: стеклянную и эмалированную (без повреждения эмали) прокаливают, бочки запаривают и проскабливают, затем промывают холодной водой.

Как правильно солить белые грузди в домашних условиях (рецепт с видео)

Существует несколько способов того, как солить белые грузди в домашних условиях, и стоит выбрать для себя наиболее подходящий метод. Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.

Правильно подобранный рецепт того, как солить белый груздь, позволит сохранить этот лесной дар подольше. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.

Перед тем как правильно солить белые грузди, нужно знать, что при приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Посмотрите, как солить белые грузди на видео, где детально показан весь процесс.

Рецепты, как засолить белый груздь холодным способом

Перед тем как засолить белый груздь холодным способом, на дно приготовленной посуды кладут зонтики укропа, смородиновый лист и лист хрена, укладывают плотный слой грибов шляпками вниз от 5 до 8 см, пересыпают равномерно солью и пряностями, затем укладывают следующий слой грибов. Когда посуда заполнится, грибы покрывают чистой полотняной тканью, затем входящей в посуду крышкой и кладут сверху гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, в эту же посуду укладывают новый слой грибов, и так до ее заполнения.

Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые. Солить их можно и раздельно, и смесью. Перед тем, как засолить белые грузди по рецепту холодного консервирования, грибы нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде. Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6-10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

Рецепт того, как дальше солить белые грузди холодным способом

Продолжаем изучать рецепт того, как солить белые грузди холодным способом дальше, после предварительной подготовки сырья. Итак, перед тем как солить белые грузди холодным способом, грибы были тщательно очищены, перебраны и промыты проточной водой. Настало время для волшебства самого процесса засолки.

1. Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 ст. соли на ведро грибов.
2. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.
3. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой.
4. Для гнета лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы.

Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнета должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными.

Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C. Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-ным раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнет. Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнет и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнет на место.

Рецепт соления белых груздей холодным способом в домашних условиях

Для того, чтобы осуществить соление белых грибов в домашних условиях, нужно подготовить следующие ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 25 г семян укропа
• 40 г соли

Рецепт соления белых груздей холодным способом начинается с того, что грибы нужно замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты).

В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.

На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз.

Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа.

Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня.

По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем.

Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.

Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Рецепты соления белых груздей на зиму в банках

В каждой местности существует свой собственный рецепт соления белых груздей на зиму, некоторые из них заслуживают нашего внимания.

Холодная засолка белых груздей по-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, меняя ее несколько раз: грузди, подгруздки – 2 дня.

По-вятски соление белых груздей на зиму в банках отличается предварительным этапом: грибы отмачивают 5 дней.

По-московски: грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пройдет.

По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Как солить белые грузди горячим способом

А теперь настало время узнать о том, как солить белые грузди горячим способом, поскольку при этом варианте консервирования значительно пролонгируются сроки хранения.

Ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 1–2 лавровых листа
• 2–3 листа черной смородины
• 20 г зелени укропа
• 10 г зелени петрушки
• 1–2 зубчика чеснока
• горошины черного перца по вкусу
• 30 г соли

Для рассола:

• 3 л воды
• 150 г соли

Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора.Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Как засолить белые грузди горячим способом, чтобы были хрустящие

О том, как засолить белые грузди горячим способом, в общих чертах, рассказано было выше. А сейчас поделимся секретом того, как засолить грузди так, чтобы они были белыми и хрустящими и хранились зимой2 как можно дольше.

На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Рецепт соления белых груздей горячим способом

Ингредиенты по этому рецепту соления белых груздей горячим способом – это следующие продукты:

• 1 кг груздей
• 5 лавровых листьев
• 3 зубчика чеснока
• 15 г семян укропа
• 5–6 горошин черного перца
• 60 г соли

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Как правильно засолить белые грузди на зиму

Перед тем как засолить белый груздь на зиму по этому рецепту, нужно взять следующие продукты по раскладке:

На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).

А теперь о том, как правильно засолить белые грузди на зиму, для этого собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или целой ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в большие банки или бочку. Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью. Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут. Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам. Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.

Рецепты: как засолить белые грузди в банках в домашних условиях

Выбрать подходящий рецепт того, как засолить белые грузди, очень сложно, поскольку у каждой семьи свои вкусовые предпочтения. Перед тем как засолить белые грузди в банках, предлагаем вам ознакомиться с наиболее интересными способами приготовления подобной консервации далее на странице.

Засолка сухим способом белых груздей

Грибы подготовленные – 10 кг; соль– 500 г.

Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в посуду, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.

Соление бланшированных белых груздей

На 10 кг сырых грибов 400–500 г соли (2–2,5 стакана), (чеснок, петрушку, хрен, стебли укропа или сельдерея).

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Засолка вымоченных и отваренных грибов

Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить.

Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. Время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.

Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием.

Грибы со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать. Грузди, подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Засолка белых груздей и подгруздей по-алтайски

• Грибы – 10 кг
• зелень укропа – 35 г
• корень хрена – 20 г
• чеснок – 40 г
• перец душистый – 35–40 горошин
• лавровый лист – 10 листов
• соль – 400 г

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.

Белые грузди пикантные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Перед тем, как засолить белые грузди домашних условия по этому рецепту, грибы замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди пряные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• Чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди с луком

• 1 ведро груздей
• 400 г соли
• репчатый лук по вкусу

Грузди вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

• 1 ведро мелких груздей
• 400 г соли
• укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном

• 10 кг груздей
• 400 г соли
• чеснок, корень хрена, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди соленые

• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• листья хрена
• листья черной смородины
• пряности по вкусу

Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Белые грузди горячего засола по-орловски

• 1 кг грибов
• 2 ст. ложки соли
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• красный молотый перец
• 20 г укропа
• 2–3 листика черной смородины

Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.

Соленые бланшированные белые грузди

• 10 кг грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушка
• листья хрена
• стебельки укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем. Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.